Формула мальтоза

Мальтоза: польза или вред?

Что такое мальтоза?

Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).

Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.

Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.

Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.

Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.

Вывод:

Мальтоза создается путем расщепления крахмала. Это происходит в кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и используется в качестве подсластителя.

Продукты с высоким содержанием мальтозы

Некоторые продукты содержат мальтозу (2).

Вы можете найти ее в пшенице, кукурузе, ячмене и нескольких древних злаках. Многие сухие завтраки также содержат солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.

Фрукты являются еще одним распространенным источником мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель (батат) содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняется их сладким вкусом.

Большинство сиропов получают сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в форме мальтозы. Это полезно при приготовлении карамели и недорогого подсластителя.

Вывод:

Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Она полезна в качестве недорогого источника сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Что полезней мальтоза или столовый сахар?

Для приготовления и подслащивания продуктов люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.

Тем не менее фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется не так, как глюкоза.

Рацион питания с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому началу ожирения, инсулинорезистентности и сахарного диабета (3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее, чем столовый сахар. Тем не менее ни одно исследование не исследовало влияние замены фруктозы на мальтозу, и необходимы дополнительные исследования.

Вывод:

Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Поэтому замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.

Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.

То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

Вывод:

Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее нет никаких убедительных исследований, поэтому требуется больше новых данных.

Вредна ли мальтоза для вас?

Исследований о влиянии мальтозы на здоровье практически не проводились.

Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно от глюкозы. Когда эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и накапливается в виде жира (6).

Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваш организм использует ее для получения энергии, и это не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, как и другие сахара (3).

Мальтозу, как и большинство питательных веществ, именно высокий уровень потребления делает вредной.

Вывод:

Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, аналогично влиянию других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.

Подведем итог

  • Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
  • Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (3).
  • Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
  • Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.

Палатиноза (Изомальтоза)

Изомальтоза (Палатиноза)

Изомальтоза — дисахарид, известный под торговой маркой Палатиноза (англ. Palatinose). Коммерчески производится путем энзиматической обработки сахарозы путем бактериальной ферментации. Это натуральный компонент меда и тростникового сахара, имеет естественно-сладкий вкус (сладость составляет 42 % от сладости столового сахара). Гликемический индекс равен 30.

Изомальтозу используют как сахарозаменитель в Японии с 1985 года, хотя впервые ее запатентовали только в 2005 году предприимчивые немцы из компании Südzucker. Кроме того, еще в 1991 году Wrigley W M Jun Co получила патент на жевательную резинку с этим углеводом. В России палатинозу представляет компания «Палатинит», входящая в группу Südzucker.

Не обладает канцерогенным действием.

Изомальтоза отличается от мальтозы лишь тем, что вместо а(1 -> 4)- имеет а(1 -> 6)-гликозидную связь. Она входит в состав амилопектина растительного и животного крахмала, в качестве продукта возникает при ферментативном гидролизе крахмала.

Применение в питании

Изомальтоза медленно разрушается в кишечнике ферментами до глюкозы и фруктозы, которые по отдельности поступают в кровь. Калорийность — 400 ккал в 100 граммах. Рекомендуется при похудении для замены сладостей.

Польза

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, Палатиноза, тем не менее, практически не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим, гликемическая и инсулинемическая реакция на Палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, Палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают организм «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов и напитков.

Возможности применения Палатинозы чрезвычайно широки и простираются на сферу функциональных, спортивных и полезных для здоровья напитков, а также молочных коктейлей и напитков для завтрака. Технические испытания показали, что данный ингредиент можно использовать при изготовлении зерновых и питательных батончиков.

мальтоза — Maltose

Реакция Амилазы, состоящие из гидролизирующей амилозы, производя мальтозу

Мальтоза ( / м ɔː л т oʊ ы / или / м ɔː л т oʊ г / ), также известный как maltobiose или солодовый сахар , представляет собой дисахарид , образован из двух единиц глюкозы соединены с альфа (1 → 4) связь , В изомера изомальтозы , две молекулы глюкозы соединены с альфа (1 → 6) связи. Мальтоза является членом два единицы амилозы гомологических рядов , ключ структурного мотива крахмала . Когда бета-амилаза расщепляет крахмал, он удаляет два единиц глюкозы одновременно, производя мальтозу. Пример этой реакции можно найти в прорастающих семенах, поэтому он был назван в честь солода . В отличие от сахарозы , это сокращение сахара .

история

Мальтоза была «открыта» по Августин Пирр Дабранфаут , хотя это открытие не было широко принято до тех пор, пока не был подтвержден в 1872 году ирландский химик и пивовара Cornelius О’Салливан . Его название происходит от солода, в сочетании с суффиксом » -ose » , который используется в названиях сахаров.

Мальтоза изготовление и использование в Китае идет еще как династии Шан . В Японии использование мальтозы было зарегистрировано с периода императора Дзимму .

Структура и номенклатура

Мальтоза представл ет собой дисахарид: углеводы , как правило , делятся на моносахариды , олигосахариды и полисахариды в зависимости от количества сахара субъединиц. Мальтоза, с двумя сахарными звеньями, является олигосахаридом, в частности , дисахарид, так как она состоит из двух молекул глюкозы. Глюкоза является гексозы : моносахарид , содержащий шесть атомов углерода. Два единиц глюкоз находятся в пиранозной форме и соединены посредством O-гликозидной связи , с первым углеродом (C 1 ) первой глюкозой , связанной с четвертым углеродом (С 4 ) второй глюкозой , обозначено как (1 → 4). Ссылка характеризуются как альфа , так как гликозидная связь с углеродом аномерного (С 1 ) находится в противоположной от плоскости CH
2 ОН заместительв том же кольце (С6первой глюкозой). Если гликозидной связи с углеродом аномерного (С1) находились в однойтой же плоскости, чтоCH
2 ОНзаместитель, он может быть классифицирован как & beta (1 → 4) связь, и полученной в результате молекулы будетцеллобиозами. Углерода аномерная (С1) второй молекулы глюкозы, которая не участвует в гликозидной связи, может быть либо α- или β-аномерзависимости от направления связи присоединенного гидроксильной группы относительноCH
2 ОНзаместитель одноготого же кольца,результате чего либо α-мальтозы или β-мальтозу.

Изомер мальтозы является изомальтозой . Это похоже на мальтозу , но вместо св зи в & alpha ; (1 → 4) положение, то в & alpha ; (1 → 6) положение, то же самое , что связь находится на точках ветвления гликогена и амилопектина .

свойства

Как глюкоза, мальтоза является восстанавливающим сахаром , так как кольцо одного из двух единиц глюкозы можно открыть , чтобы представить свободную альдегидную группу; другой не может из — за характера гликозидной связи. Мальтоза может быть разбита на глюкозу с помощью мальтазы фермента, который катализирует гидролиз гликозидной связи.

Мальтоза в водном растворе проявляет мутаротация , так как альфа и бета — изомеры, которые образуются с помощью различных конформаций аномерного углерода имеют различные конкретные вращения , и в водных растворах, эти две формы находятся в равновесии.

Он имеет сладкий вкус, но только около 30-60% слаще сахара, в зависимости от концентрации. 10% раствор мальтозы составляет 35%, как сладкий, как сахароза.

Источники и поглощения

мальтоза сироп

Мальтоза является компонентом солода , вещество , которое получают в процессе позволяя зерно , чтобы смягчить в воде и прорастают. Он также присутствует в сильно переменных величинах в частично гидролизованных крахмальных продуктах , таких как мальтодекстрин , кукурузный сироп и кислотно-разжиженный крахмал.

У людей, мальтоза расщепляются с помощью различных ферментов мальтазы, обеспечивая два молекул глюкозы , которые могут быть дополнительно обработаны : либо с разбивкой , чтобы обеспечить энергию, или хранятся в виде гликогена. Отсутствие в сахаразы-изомальтаза фермента в организме человека вызывает непереносимость сахарозы , а потому , что есть четыре различных мальтаза ферменты, полная мальтоза нетерпимость крайне редко.

внешняя ссылка

  • СМИ , связанные с мальтозы на Викискладе ?
  • Мальтоза , Elmhurst College Виртуальный Chembook.

Мальтоза, свойства, получение и применение.

Мальтоза – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов – остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12H22O11.

Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество

Физические свойства мальтозы

Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы

Получение и производство мальтозы

Применение мальтозы


Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество:

Мальтоза (от англ. malt – «солод») – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12H22O11.

Мальтоза – восстанавливающий дисахарид.

В быту мальтоза именуется солодовым сахаром.

Мальтоза является весьма распространённым в природе дисахаридом и углеводом. Она встречается во многих плодах. Особенно велико содержание мальтозы в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя, ржи, проса, риса, овеса, кукурузы, пшеницы и других зерновых, апельсинах, мёде, а также в пыльце и нектаре ряда растений.

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, полимеры моносахаридов (гликаны). Молекулы полисахаридов представляют собой длинные линейные или разветвлённые цепочки моносахаридных остатков, соединённых гликозидной связью. Олигосахариды – это углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков. Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов – D-глюкозы.

Химическая формула мальтозы C12H22O11.

Аналогичную общую химическую формулу имеют и другие дисахариды: лактоза, состоящая из остатков глюкозы и галактозы, и сахароза, состоящая из остатков α-глюкозы и β-фруктозы.

Строение молекулы мальтозы, структурная формула мальтозы:

Рис. 1. α-мальтоза

Рис. 2. β-мальтоза

Рис. 3. Открытая форма мальтозы

Рис. 4. Изомальтоза

Молекула мальтозы может существовать в циклической и линейной – открытой цепной (ациклической) формах.

Молекула α-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и α-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.

Молекула β-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и β-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.

Молекула открытой формы мальтозы образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и D-глюкозы.

Встречается также изомер мальтозы – изомальтоза. Изомальтоза похожа на обычную мальтозу, но остатки глюкозы в ней соединены не (1→4)-гликозидной связью, (1→6)-гликозидной связью.

Систематическое химическое наименование мальтозы:

4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза (для открытой формы мальтозы).

По внешнему виду мальтоза представляет собой белое кристаллическое вещество, со сладким вкусом, без запаха. Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый сахар.

Мальтоза очень хорошо растворяется в воде. Растворимость в воде составляет 48,19 г/100 г воды (при 30 °C).

Мальтоза, попадая в пищеварительный тракт, под действием ферментов под действием фермента мальтазы, содержащемся в пищеварительном соке, быстро гидролизуется на глюкозу, после чего всасывается и попадает в кровь.

Температура плавления α-мальтозы 108 °C, β-​мальтозы – 160-165 °C.

Мальтоза является источником энергии для организма человека и животных.


Физические свойства мальтозы:

Наименование параметра: Значение:
Цвет белый, бесцветный
Запах без запаха
Вкус сладкий
Агрегатное состояние (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.) твердое кристаллическое вещество
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), г/см3 1,54
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), кг/м3 1540
Температура разложения, °C
Температура плавления α-мальтозы, °C 108
Температура плавления β-мальтозы, °C 160-165
Температура кипения, °C
Молярная масса мальтозы, г/моль 342,296


Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы:

Основные химические реакции мальтозы следующие:

1. реакция мальтозы с водой (гидролиз мальтозы):

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6 (tо, kat = H2SO4, HCl).

При гидролизе (при нагревании в присутствии ионов водорода) мальтоза расщепляется на составляющие ее моносахариды – остатки глюкозы за счёт разрыва гликозидных связей между ними.

Аналогичная реакция происходит в кишечнике у живых организмов при попадании в него мальтозы. В кишечнике мальтоза под действием ферментов быстро гидролизуется на две молекулы глюкозы.

2. качественная реакция на мальтозу (реакция мальтозы с гидроксидом меди):

С12Н22О11 + 4Cu(OH)2 → 2CH2OH(CHOH)4-COOH + 2Cu2O + 3H2O.

В молекуле мальтозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию с гидроксидами металлов, например, с гидроксидом меди, имеющим голубой цвет. Для этого к раствору мальтозы добавляют гидроксид меди. В результате образуются глюконовая кислота, оксид меди (I) и вода, а раствор окрашивается из голубого цвета в красный цвет, т.к. оксид меди (I) обладает красным цветом.


Получение и производство мальтозы:

Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала ((C6H10O5)n).

Крахмал подвергается гидролизу под действием ферментов или при нагревании с кислотами.

(C6H10O5)n + nН2О → nС6Н12O6 (tо, kat = H2SO4).

Гидролиз крахмала протекает ступенчато. Из крахмала сначала образуется декстрин ((C6H10O5)n), который гидролизуется до мальтозы (C12H22O11). А затем в результате гидролиза мальтозы образуется глюкоза (С6Н12O6).

Аналогичная реакция происходит во рту, желудке и кишечнике у живых организмов при попадании в него крахмала. В желудке и кишечнике крахмал под действием ферментов окончательно гидролизуется на глюкозу.

В организме человека и животных содержится гликоген, являющийся животным аналогом крахмала. Гликоген под действием ферментов и кислот также расщепляется в начале на декстрин, а потом – на мальтозу, а затем – на глюкозу.

Применение мальтозы:

– для приготовления различных продуктов питания: диетических продуктов и детского питания (молочных смесей, фруктового пюре и пр.),

– в кондитерской промышленности при изготовлении сладких сиропов,

– для приготовления ячменной патоки, которая используется в винокурении и пивоварении, а также для добавления в хлебобулочные изделия, соки, мороженое и пр.

Углеводы их биологическая роль и классификация. Характеристика моносахаров – глюкозы, фруктозы, галактозы, рибозы. Строение, источники, биологическая роль. Олигосахариды: сахароза, лактоза, мальтоза. Источники, строение, биологическая роль, ферментативный

Углеводы основной питательный и опорный материал растительных клеток и тканей. Велика их роль в питании человека, они — основная часть кормов сельскохозяйственных животных. Многие углеводы находят широкое техническое применение. Значение углеводов для живых организмов в том, что они представляют собой энергетический материал — главный источник калорий. Сахара — основной субстрат брожения и дыхания. Все углеводы разделяют на две группы: монозы, или моносахариды, и полиозы, или полисахариды, состоящие из остатков молекул моносахаридов.

Функции углеводов:

1. Энергетическая – при окислении углеводов выделяется определенное количество энергии, которая используется в реакциях синтеза, таких соединений как белки, нуклеиновые кислоты, липиды, в активном переносе веществ через клеточную мембрану.

2. Структурная – большинство углеводов входят в состав клеточных стенок. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества образуют прочный скелет растений.

3. Защитная – углеводы входят в состав защитных покровных тканей растений.

Моносахариды.

Моносахариды (пентозы и гексозы) легко растворимы в воде, труднее в спирте, нерастворимы в эфире. Многие из них имеют сладкий вкус.

Пентозы. К ним относятся арабиноза, ксилоза и рибоза. Пентозам свойственна характерная общая реакция — при нагревании с умеренно разбавленной соляной или серной кислотой они, потеряв три молекулы воды, образуют пятичленное кольцо летучего гетероциклического альдегида фурфурола:В малых концентрациях фурфурол обладает приятным запахом свежего ржаного хлеба. D-Рибоза входит в состав многих биологически важных веществ — рибонуклеиновых кислот, некоторых коферментов.

Гексозы. К. наиболее важным гексозам относят глюкозу и фруктозу. Каждая из них существует в двух формах — нециклической и циклической:

D-глюкоза (декстроза, виноградный сахар) в свободном виде содержится в зеленых частях растений, в семенах, различных фруктах и ягодах, в меде. Входит в состав крахмала, клетчатки, гемицеллюлоз, гликогена, декстринов, сахарозы, мальтозы, рафинозы, многих гликозидов. Чистую глюкозу в больших количествах получают гидролизом крахмала минеральными кислотами или ферментами. Она сбраживается дрожжами до спирта.

D-фруктоза (плодовый сахар, левулеза) содержится в зеленых частях растений, в нектаре цветов, в плодах, семенах, меде. Входит в состав сахарозы, рафинозы и левулезанов. Фруктоза сбраживается дрожжами. Глюкоза и фруктоза играют большую роль при брожении теста.

Олигосахариды. Наибольшее значение имеют дисахариды сахароза, мальтоза, а также трисахарид рафиноза.

Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар). Широко распространена в растениях, встречается в листьях, стеблях, семенах, фруктах, ягодах, корнях, клубнях. Играет очень важную роль в питании человека. Легко растворима в воде. сбраживается дрожжами, не восстанавливает Фелингову жидкость Молекула сахарозы состоит из остатков a-D-глюкозы и b-D-фруктозы соединеных между собой 1,2 -гликозидными связями.

При нагревании растворов сахарозы с кислотами она гидролизуется, образуя смесь составляющих ее простых сахаров (глюкозы и фруктозы). Эта смесь называется инвертным сахаром, а процесс расщепления сахарозы на составляющие ее сахара носит название инверсии. Сахарозу гидролизует также фермент β-фруктофуранозидаза. При нагреве выше температуры плавления сахароза карамелизуется — превращается, обезвоживаясь, в смесь сложных веществ. Процесс карамелизации играет большую роль в кондитерском производстве.

Мальтоза (солодовый сахар). Имеет одинаковую с сахарозой эмпирическую формулу. Молекула мальтозы состоит из двух остатков a-D-глюкозы, соединенных a-1,4-гликозидными связями

Мальтоза восстанавливает фелингову жидкость, сбраживается дрожжами в присутствии глюкозы. Под действием фермента α-глюкозидазы (мальтазы) гидролизуется с образованием двух молекул a-D-глюкозы. В нормальном непроросшем зерне мальтоза практически не содержится, она накапливается в зерне лишь при прорастании. В большом количестве мальтоза содержится в солоде и солодовых экстрактах. Мальтоза образуется в больших количествах в качестве промежуточного продукта при гидролизе крахмала амилазами, играет важную роль при тестоведении, так как, расщепляясь содержащимся в дрожжах и в муке ферментом α -глюкозидазой, образует глюкозу, потребляемую дрожжами при брожении.

Фруктоза. самый сладкий среди сахаров. По сладости сахара можно расположить следующим образом: фруктоза>сахароза>глюкоза>мальтоза. В зерне ячменя, ржи, пшеницы, содержится в среднем 2- 3% сахаров (главным образом сахарозы). В горохе и фасоли сахаров от 4 до 7%, а в сое — от 4 до 15%. Особенно много сахаров в зародышах ржи и пшеницы— 16…25%, кукурузы — около 11%. В зародышах сахар «состоит из сахарозы с примесью рафинозы и очень малого количества глюкозы и фруктозы. В периферических слоях зерна сахаров больше, чем в центральных частях.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *