Напитки из молока

Молоко без молока: польза и вред растительных напитков

Материнское молоко – первый продукт в жизни каждого человека, кладезь ценных ингредиентов, предусмотрительно подобранных самой природой. При его дефиците подключают молочные смеси. По завершении грудного и искусственного вскармливания в рацион ребенка постепенно вводится коровье, реже – козье молоко и др. Для растущего детского организма оно является природным «энергетиком» и служит отличным подспорьем в гармоничном развитии.

Лактаза vs лактоза

Необходимость употребления животного молока взрослым человеком все чаще ставится под сомнение. С возрастом снижается выработка фермента лактазы, который помогает расщеплять молочный сахар – лактозу – на глюкозу и галактозу. Некоторые индивиды обладают лактозной непереносимостью (гиполактазией) с самого рождения.

Немаловажную роль в развитии молочной интолерантности играет и этническая принадлежность. Гиполактазии подвержены в большей степени «южане» (народы, населяющие южное полушарие и прилежащие к экватору регионы северного полушария), за исключением австралийцев.

Основные симптомы непереносимости лактозы у взрослых:

— боли в животе,

— метеоризм,

— диарея,

— рвота (иногда).

У детей гиполактазия проявляется:

— хроническими запорами

— беспокойством и плачем,

— коликами после еды.

При этом кисломолочные продукты могут не вызывать такого ответа, поскольку содержащееся в них молоко подвергается ферментации и воздействию бактериальных агентов.Также животное молоко относится к числу облигатных (обязательных) аллергенов, которые способны спровоцировать выброс гистамина и вызвать латентную или острую аллергическую реакцию.

Далеко не молоко

На волне массовой увлеченности ЗОЖ и правильным питанием возрос интерес потребителей к необычной продуктовой новинке – молоку растительного происхождения. Но, как известно, все новое – хорошо забытое старое. «Псевдомолоко» известно человечеству свыше 1000 лет, и в каждой культуре существует собственная рецептура этого напитка. Оно широко применялось нашими предками в постные дни в качестве аналога животному молоку.

Сырьем обычно служат зерна, семена, орехи, волокна, корневища, которые измельчаются до порошкообразного состояния и разводятся питьевой водой пропорционально желаемой концентрации напитка. Полученную смесь процеживают от шелухи и нераздробленных фрагментов и употребляют в сыром виде или включают в состав блюд.

Ассортимент альтернативного молока весьма разнообразен, наиболее популярные виды – овсяное, гречневое, рисовое, миндальное, соевое, кокосовое. Оно может выпускаться без добавок либо с усилителями вкуса – ванильным или шоколадным. В чем польза постного молока?

· Овсяное (45 – 60 ккал на 100 мл):

+ содержит витамины группы В, кальций, фосфор, железо и антиоксиданты;

+ благотворно влияет на пищеварительную систему, оказывая обволакивающее действие на слизистые желудочно-кишечного тракта;

+ богато клетчаткой, которая утоляет голод и обеспечивает длительное ощущение сытости.

· Гречневое (45 ккал на 100 мл):

+ нормализует метаболизм и оказывает детокс-эффект на пищеварительный тракт;

+ входящий в его состав рутин помогает усвоению аскорбиновой кислоты, а в тандеме с кальцием улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет стенки сосудов и препятствует кровоточивости десен;

+ фосфор повышает прочность костей и зубов, а также заряжает энергией при интенсивных физических и интеллектуальных нагрузках.

· Рисовое (до 73 ккал на 100 мл):

+ полезно для тех, кто страдает бессонницей и испытывает хроническую усталость, пребывает в состоянии стресса;

+ является натуральным абсорбентом, улучшает состояние кожи и пищеварительной системы

+ лишено глютена и поэтому допустимо к употреблению диабетиками.

· Миндальное (24 – 51 ккал на 100 мл):

+ насыщено жирными кислотами омега-3, -6 и -9, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой и нервной систем;

+ характеризуется высоким содержанием витамина Е, ответственного за поддержку женской привлекательности (в 1 стакане – дневная норма токоферола).

· Соевое (54 ккал на 100 мл):

+ по своей питательности близко коровьему молоку, поскольку соя является высокобелковым продуктом;

+ благотворно влияет на состояние костно-мышечной системе. Такой напиток полезен людям, которые стремятся к наращиванию мышечной массы, а также тем, кто имеет проблемы с опорно-двигательным аппаратом (артрит, остеопороз и др.).

+ снижает интенсивность проявлений предменструального синдрома и менопаузы у женщин благодаря высокому содержанию изофлавонов (фитоэстрогенов), сходных по структуре с человеческим эстрогеном.

· Кокосовое (170 – 180 ккал на 100 мл):

+ содержит лауриновую кислоту, которая способствует укреплению иммунитета;

+ нормализует уровень сахара и холестерина в крови, стабилизирует показатель гемоглобина.

Вопреки сложившемуся представлению, кокосовое молоко – не та водянисто-белая жидкость, которая заключена в полости целого ореха. Основу для него получают путем переработки мякоти плода.Нередко растительное молоко используют в качестве ингредиента домашних масок для ухода за кожей и волосами.

Ложечку дегтя?

Стоит ли всецело переключаться с традиционного молока на его заменители? Если у вас налицо все признаки лактозной непереносимости или аллергии, животному молоку – красный свет. Однако и «зеленые» коктейли не столь безобидны, как может показаться. Они так же способны вызвать аллергическую реакцию на базовый компонент.

Напитки на основе бобовых культур могут спровоцировать повышенное газообразование. Употребление соевого молока нежелательно для беременных, кормящих мам, а также людей с гормонозависимыми опухолями из-за упомянутых выше фитоэстрогенов. Наличие в овсяном молоке глютена (если иное не указано на упаковке) ограничивает его употребление диабетиками. Рисовым молоком лучше не увлекаться, когда проблема запоров стоит достаточно остро. Кроме того, не следует обеднять рацион ребенка, подменяя молоко животного происхождения растительным при отсутствии медицинских ограничений.

По энергетической ценности животное молоко ненамного превосходит растительные напитки, а в ряде случаев даже уступает им. Калорийность коровьего пастеризованного молока (на 100 мл) жирностью 3,2 % составляет 60 ккал; 2,5 % – 54 ккал. Тем, кто придерживается диеты, необходимо учитывать, что растительные напитки не являются низкокалорийными.

Национальные кисломолочные напитки

Айран, тан, кумыс и другие национальные кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки: тан, айран, кумыс, мацони, катык, джугурт, курунга и другие не так давно появились в ассортименте молочных продуктов, знакомых российским потребителям.

Родина этих напитков – Средняя Азия и Кавказ, где они давно известны своими полезными свойствами и отличными вкусовыми качествами.

Национальные кисломолочные напитки производятся не только из коровьего, но и из козьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего молока, молока буйволицы и др.

Национальные кисломолочные напитки, в зависимости от используемой для их приготовления закваски, подразделяются на:

  • напитки молочнокислого брожения – мацони (мацун), катык, джугурт и др.
  • напитки смешанного, молочнокислого и спиртового брожения – кумыс, айран, курунга и др.

Национальные кисломолочные напитки сочетают в себе полезные свойства кисломолочных продуктов и неповторимые вкусовые особенности, свойственные только данным видам молочной продукции. Эти кисломолочные напитки, благодаря отличным потребительским свойствам, уже завоевали расположение многих российских покупателей.

Их употребление позволяет разнообразить повседневное молочное меню каждой семьи.

Айран

Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья.

Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается.

Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран».

Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего и козьего молока. Для приготовления подобного вида кисломолочного продукта наряду с культурами молочнокислых бактерий используются дрожжи.

В состав закваски для айрана входит болгарская палочка, термофильные стрептококки и дрожжи. Благодаря молочнокислому и спиртовому брожению, напиток приобретает множество полезных для здоровья свойств.

В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях.

В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками.

Калорийность айрана

Калорийность айрана 24 кКал.

Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 1.1 г. (~4 кКал);
  • Жиры: 1.5 г. (~14 кКал);
  • Углеводы: 1.4 г. (~6 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.

Тан

Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

Тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях.

Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы.

На российском рынке продуктов питания кисломолочный напиток Тан представлен в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

Калорийность тана

Калорийность тана 25 кКал.

Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 1.1 г. (~4 кКал);
  • Жиры: 1.5 г. (~14 кКал);
  • Углеводы: 1.4 г. (~6 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.

Катык

Катыком называется традиционный кисломолочный напиток, распространенный на территории Болгарии и Средней Азии.

История катыка насчитывает около двух тысячелетий. Питательный и полезный кисломолочный напиток сохранял здоровье человека на протяжении многих веков. Секрет закваски для его приготовления передавался из поколения в поколение.

Катык – продукт молочнокислого брожения. Сырьем для его изготовления служат различные виды молока – коровье, козье, овечье, молоко буйволицы.

Продукт отличается повышенной жирностью, так как перед сквашиванием натуральное молоко для его приготовления выпаривают до уменьшения объема на треть.

Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.

Современные производители предлагают напиток не только традиционной, но и пониженной жирности.

Калорийность катыка

Калорийность катыка 56 кКал.

Энергетическая ценность катыка (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 2.8 г. (~11 кКал);
  • Жиры: 3.2 г. (~29 кКал);
  • Углеводы: 4.2 г. (~17 кКал);
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|51%|30%.

Кумыс

Название кисломолочного напитка «кумыс»произошло от тюркского слова «кымыз», что означает молоко. Кумыс — это молоко кобылиц или же (реже) — верблюдиц. Это древнейший продукт питания, известный с давних времен.

Сотни лет он любим и почитаем, в основном степными жителями и кочевыми народами. Этот напиток особо популярен в Средней Азии, на Ближнем Востоке, в некоторых регионах Африки и Южной Америки.

Как делают кумыс

Основной способ приготовления кумыса — это сбраживание свежего кобыльего или верблюжьего молока с помощью специальных молочнокислых бактерий или молочных дрожжей. После сквашенное молоко взбалтывают и вымешивают в специальных веретенообразных сосудах, в основном в дубовых кадках.

После вымешивания полученная жидкость разливается в бутылки с узкими горловинами и закупоривается для естественного газообразования, ибо настоящий кумыс — напиток газированный.

После выдержки в бутылках его охлаждают. Охлажденный и газированный напиток с легким спиртовым ароматом и острым вкусом готов к употреблению.

Состав кумыса

Химический состав кумыса богат полезными элементами.

Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара — от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С — порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций.

В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт и биотин.

Кумыс нельзя назвать чисто диетическим продуктом из-за высокого содержания сахаров и спиртов, но тем не менее он весьма полезен для здоровья, и на его основе разработана даже целая система лечения, которая так и называется — кумысолечение или кумысотерапия.

Калорийность кумыса

Калорийность кумыса 50 кКал.

Энергетическая ценность кумыса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Белки: 2.1 г. (~8 кКал);

* Жиры: 1.9 г. (~17 кКал);

* Углеводы: 5 г. (~20 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|34%|40%.

Мацони

Мацони, или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа.

Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд.

Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко.

Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.

Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.

Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.

Калорийность мацони

Калорийность мацони 65 кКал.

Энергетическая ценность мацони (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Белки: 2.9 г. (~12 кКал);

* Жиры: 3.8 г. (~34 кКал);

* Углеводы: 4.7 г. (~19 кКал);

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|52%|29%.

Джугурт. Любимый напиток на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12-13%, воды не более 70%.

Курунга. Напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности.

Для монголов и тувинцев, которые вели кочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов.

Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%.

Как выбрать национальные кисломолочные продукты. Общие правила.

Прежде чем сделать выбор и приобрести тот или иной национальный кисломолочный продукт внимательно изучите информацию, нанесенную на упаковку.

Всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.

При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе.

Надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.

Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается.

Чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше.

Хранение кисломолочных продуктов

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия.

Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке.

Если он чистый, без химикатов, то срок хранения — 2-3 дня, максимум – неделя.

Кисломолочные напитки: разновидности и их польза

Молоко – совершенно уникальный напиток. С его вкуса начинается наше знакомство с окружающим миром и наши первые представления о безопасности. Со временем материнское молоко в нашем рационе сменяется коровьим. Одни сохраняют любовь к нему на всю жизнь, другие, повзрослев, больше не могут пить его из-за непереносимости лактозы, третьи могут, но не слишком его жалуют.

Однако мир молочных продуктов велик и разнообразен, и почти каждый найдет здесь своих фаворитов. Например, кисломолочные напитки. Их особенность в том, что их усвоение не зависит от наличия фермента лактазы. Каждый из этих напитков является продуктом брожения, в процессе которого как раз и распадается молочный сахар – лактоза.

Все кисломолочные продукты объединяет пробиотическое воздействие на организм: они улучшают состояние кишечной микрофлоры и обмена веществ в целом. Именно поэтому они прекрасно усваиваются и настолько полезны. Кроме того, эти напитки выводят из организма токсины и помогают сбросить лишний вес.

Кстати, у вас уже есть любимый кисломолочный напиток?..

Кефир

Кефир – один из самых знаменитых кисломолочных напитков. Он хорошо известен не только на постсоветском пространстве, но также в Германии, США, Израиле, Польше, Норвегии, Швеции и даже Австралии. Классический кефир имеет жирность 2,5%, обезжиренный может иметь менее 0,5% жирности, а для высокожирного этот показатель составляет более 7%.

Получают его из коровьего молока методом спиртового и кисломолочного брожения при участии особых микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий). Из-за спиртового брожения в этом напитке всегда содержится небольшой процент алкоголя – в «старом» кефире он может подниматься до 2%, но обычно составляет не более 0,05%.

Он улучшает самочувствие больных диабетом, полезен при проблемах с печенью и желчным пузырем, улучшает пищеварение (особенно при гастрите с низкой кислотностью), прекрасно восстанавливает кишечную микрофлору при дисбактериозе. Свежий кефир помогает бороться с запорами, а вот «старый», наоборот, крепит. Кроме того, это неотъемлемая часть различных диет и разгрузочных дней. Оптимальная «доза» этого напитка составляет от 1 до 2 стаканов в день.

К сожалению, в наши дни не всякий кефир одинаково полезен. Современные производители очень любят добавлять в молочную продукцию различные консерванты, чтобы увеличить сроки ее хранения. Вот только на ее полезных свойствах это сказывается не лучшим образом. Выбирайте кефир, который хранится не дольше одной недели.

Простокваша

Простокваша отличается от кефира тем, что получается в результате исключительно молочнокислого брожения. Само название этого продукта говорит о том, что изготовить его просто. Фактически простокваша может получиться даже сама собой при скисании сырого молока в теплом помещении. Но для того, чтобы она была еще и вкусной, желательно все же использовать закваску.

Простокваша не менее полезна, чем кефир, но при этом имеет более мягкий вкус и лучше усваивается. Она оказывает благотворное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы и обладает замечательным антипохмельным эффектом.

Ряженка

Ряженка, как и простокваша, получается в результате молочнокислого брожения – с тем только отличием, что используется для этого топленое молоко. Это традиционный напиток как для России, так и для Беларуси и Украины.

По составу ряженка остается практически идентичной топленому молоку. Разница лишь в молочнокислых бактериях, благодаря которым она усваивается гораздо лучше. От простокваши ряженка отличается более высоким содержанием минералов и большей жирностью. Поэтому она крайне полезна для всех, чей образ жизни включает серьезные физические нагрузки.

Варенец

Этот довольно редкий кисломолочный напиток готовят из топленого коровьего молока, а в качестве закваски используют сметану (либо термофильные молочнокислые стрептококки в промышленном производстве). Его жирность составляет всего 2,5%, так что его смело можно употреблять даже во время диеты. А еще он хорошо помогает при склонности к запорам.

Айран

Этот кисломолочный напиток является традиционным для кавказских, тюркских и балканских народов. Получается он при смешанном брожении коровьего, овечьего или козьего молока с добавлением воды и соли. Жирность его составляет обычно около 1,5%.

Жидкий айран превосходно утоляет жажду. Густой айран – изобретение кочевых народов: его гораздо удобнее транспортировать и хранить. Но перед употреблением его все равно полагается разводить водой или молоком.

Народы Кавказа считают айран одним из залогов крепкого здоровья и долголетия. И он действительно улучшает работу пищеварительной и нервной систем, а также укрепляет иммунитет.

Тан

Тан по рецепту приготовления похож на айран, но в качестве исходного сырья обычно используется молоко верблюда или буйволицы. Именно это и объясняет его особенные полезные качества.

У этого напитка очень выражены антиоксидантные свойства – а значит, он защищает организм от старения и приводящих к онкологическим заболеваниям мутаций. Кроме того, тан помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой и дыхательной систем, способствует профилактике атеросклероза, нормализует водно-солевой баланс организма, стимулирует деятельность мышц.

Александра К.
Женщина и Город

«Кисломолочные напитки»

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока… Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «…пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым — из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки (например ацидофильная и болгарская), а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами. Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашей пище. В кисломолочных продуктах — а к ним относятся кроме напитков — сыры, сметана, сыворотка,— многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии отличаются большой продолжительностью жизни. По его мнению, это долголетие обусловлено потреблением кисломолочного напитка «кисело млеко» — болгарской простокваши.
Особое значение И. И. Мечников придавал молочно-кислым бактериям — болгарской палочке — находящимся в значительном количестве в кисело млеко и в других видах кислого молока. Молочно-кислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры и таким образом исключают возможность образования ядовитых веществ. Как показали дальнейшие исследования, проблемы долголетия оказались значительно сложнее и неодолимее, и решать их только устранением в кишечнике гнилостных бактерий невозможно. Однако использование микробного антагонизма в борьбе с вредными кишечными микроорганизмами при помощи молочнокислых бактерий вполне возможно. Дальнейшее развитие учения Мечникова показало, что по сравнению с болгарской палочкой еще более благотворное влияние на наш организм оказывает другой микроорганизм — ацидофильная палочка. Ее выделяют из кишечника человека и животных, где она обитает, а болгарскую — из кисломолочных продуктов. Вследствие этой особенности ацидофильная палочка лучше развивается в кишечнике человека и вытесняет вредные микробы. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.
К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока. Он известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. У Геродота имеются упоминания о кумысе как о популярном напитке у кочевников. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса. В древних рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. Лечебные свойства кумыса описаны многими врачами и учеными. Русские врачи более 120 лет тому назад первыми в мире создали школу кумысолечения. Ее основатель Нестор Постников определил свойства кумыса в трех словах: «…упитывает, укрепляет, обновляет…» В. И. Даль писал о кумысе: «…он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду, придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет». Кумыс полезен и здоровым людям. Еще в самые давние времена считали, что этот напиток вселяет в мускулы силу, а воинам придает мужество и отвагу. Его так и называли: «напиток богатырей», «эликсир бодрости и долголетия». Кумыс с успехом применяется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболеваниях нервной системы. Состав кумыса и его закваски хорошо изучен. В специальных кумысолечебницах и санаториях кумыс делают на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей при строго выдержанном режиме ферментации. Свертываясь, белок молока кобылиц образует мелкие нежные хлопья, почти неощутимые на языке, и заквашенное молоко кобылиц по своей консистенции отличается от свежего.

В зависимости от продолжительности и условий созревания различают кумыс односуточный — слабый, двухсуточный — средний и трехсуточный — крепкий. Больше трех суток выдерживать кумыс не рекомендуется — на четвертый день он может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Кислотность растет от слабого до крепкого кумыса почти в 1,5—2 раза. Также растет и содержание алкоголя — от 0,7—1 % в слабом кумысе до 2—2,5 % в крепком. Готовый кумыс представляет собой белую жидкость, по консистенции мало отличающуюся от кобыльего молока, слегка пенящуюся и выделяющую пузырьки углекислого газа. Вкус — приятный, освежающий. Кумыс быстро всасывается в кишечнике и его составные части — белок, жир, сахар — усваиваются почти полностью. На этом основано известное свойство кумыса способствовать повышению веса у некоторых категорий больных и выздоравливающих.
Ну, а кумыс из коровьего молока — может ли он заменить кумыс из молока кобылиц? Испытания кумыса из коровьего молока показали, что этот новый вид продукта является приятным молочным напитком и, хотя он и уступает кумысу из кобыльего молока, все же он сохраняет многие его целебные и полезные свойства. Близки кумысу и другие напитки, получаемые из коровьего, верблюжьего молока, путем комбинированного молочнокислого и дрожжевого брожения — курунга, чал, шубат, а также ацидофильно-дрожжевое молоко, выпускаемое молочными заводами. Более ста лет прошло с тех пор, как в Кавказском медицинском обществе было сделано первое научное сообщение о кефире. Он был выявлен на дне и на стенках молочных бурдюков, в которых осетины готовили айран. Кефирные зерна обнаруживались во время продолжительного выдерживания козьего молока.
В России стали говорить о таинственном напитке горцев. Готовили его вроде бы из молока и был он вкусен и питателен, а также слегка опьянял, но самое главное, говорили, что напиток исцеляет многие недуги и продлевает жизнь. Первым из врачей, кто заинтересовался лечебными свойствами напитка, был Г. Джогин. В 1866 г. он прислал в Кавказское медицинское общество кефирные грибки и сообщил, что знакомые ему кабардинцы настаивают на них коровье молоко и готовят таким образом кефир, который пьют как кумыс. В немалой степени славе кефира способствовал ялтинский врач В. Дмитриев, который впервые проверил в клинических условиях лечебные свойства напитка на разных больных и писал, что на кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу. Так, кефирные грибки, эти «белые зерна» из бурдюков и кадушек, стали распространяться по всему миру. Как они выглядят? Представьте себе уменьшенную во много крат головку цветной капусты: таковы по внешнему виду эти грибки. Они состоят из белковой массы. Между упругими дольками грибков и прямо на них огромное количество микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Попав в молоко, они вызывают молочнокислое и спиртовое брожение, поэтому в кефире оказывается не только молочная кислота, но и спирт и двуокись углерода (углекислый газ). Этим он отличается от молочнокислых напитков, получаемых только в результате молочнокислого брожения.
Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.
Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.
Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».
Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.
Айран — очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношении 1 : 1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

В Таджикистане и в Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка (суему) — с удалением определенной части воды. На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.
«Кисело млеко» — болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости» — так с гордостью называют болгары этот эликсир молодости и долголетия. Кружка «кисело млеко» обязательно присутствует в меню болгар.
Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц — «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.
К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков,— одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в .толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа — ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко — ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *