При заморозке

Технология и оборудование шоковой заморозки

Безусловно лучшим вариантов продления сроков хранения свежеприготовленных продуктов питания является быстрая заморозка. Существуют различные варианты, однако, технология шоковой заморозки является самой известной.

Что такое шоковая заморозка

Шоковая заморозка — это процесс заморозки продуктов питания в диапазоне температур от +90 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия, занимающий не более 4 часов. Такая технология позволяет снизить время на подготовку продуктов, сократить объемы ангаров и других помещений для ее хранения, и самое главное — сохранить мясо, рыбу, овощи, фрукты и другую продукцию на высоком уровне качества.

В процессе работы шоковой заморозки продуктов можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

На втором этапе шоковой заморозки происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.

Как работает технология шоковой заморозки

Традиционная технология шоковой заморозки, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере (-18) — (-24) °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.

Идея того, как работает шоковая заморозка продуктов (мясо, овощи, фрукты, ягоды) состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до (-30) — (-35) °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта.

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки: какие плюсы шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества шоковой заморозки таковы:

  • Уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
  • Сокращается время заморозки в 3-10 раз;
  • Сокращаются производственные площади в 1,5-2 р
  • Сокращается производственный персонал на 25-30%;
  • Сокращается срок окупаемости на 15-20%;

Рассмотрим практические результаты плюсов технологии шоковой заморозки продуктов:

Общее время замораживания

Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 — 35 мин., что дает значительной преимущество шоковой заморозки. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Структура тканей

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая чистота

За счет скорости проведения шоковой заморозки сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса

Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 — 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Режим шоковой заморозки сокращает потери массы продуктов до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения

Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Особенности шоковой заморозки продуктов

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.

В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых шоковой заморозкой, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, безотходен (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления; Технология шоковой заморозки продуктов открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.

Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7%.

Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

Оборудование для шоковой заморозки

Для шоковой заморозки мяса, ягод, овощей, фруктов и других продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможна шоковая заморозка грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс оборудования обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость шоковой заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки мяса, рыбы, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах.

Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования

Возможна также шоковая заморозка продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов. Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.

Возможно вас заинтересуют следующие статьи: способы охлаждения мяса, а также способы охлаждения рыбы.

Шоковая заморозка с помощью спирального оборудования

Спиральные скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шокфростеры (воздухоохладители с большой поверхностью теплообмена, увеличенным расстоянием между ламелями для предотвращения зашубливания льдом и большой скоростью воздухообмена) фирмы GUENTNER (Германия) серии GFN.

В качестве компрессорно-конденсаторной установки как правило используются поршневые или винтовые компрессоры с воздушными конденсаторами серии LH фирмы Bitzer (Германия). На более мощные установки шоковой заморозки устанавливаются централи(холодильные агрегаты состоящие из двух и более поршневых или винтовых холодильных компрессоров) с воздушными конденсаторами фирмы GUENTNER (Германия) серии GVV(вертикальные), GVH(горизонтальные) , GVW( V-образные).

В нынешних реалиях бизнеса, связанного с продуктами питания, технология шоковой заморозки занимает важнейшее место. С каждым годом все больше предприятий начинают познавать: как работает шоковая заморозка, и включать данную технологию в свое производство, благодаря чему, происходит безусловная оптимизация и рост прибыли. Шоковая заморозка еще долго будет играть одну из лидирующих ролей в сфере холодильно-пищевой промышленности.

Замораживание продуктов

Будь то свежие продукты или неиспользованные их части после приготовления по вашим рецептам, замораживание продуктов — это один из лучших способов сэкономить и сохранить большое количества продуктов в течение длительного периода времени. Однако перед тем, как заморозить продукты, нужно учесть несколько хитростей и советов, чтобы обеспечить их максимальный вкус и свежесть.

Замораживание и безопасность пищевых продуктов

Проверьте свой морозильник, чтобы убедиться, что температура в нем 0 C или ниже.

Хотя замораживание не убивает бактерии пищевого происхождения, оно в значительной степени замедляет их способность к размножению, поэтому замораживание предотвращает порчу продуктов. После оттаивания эти бактерии снова просыпаются и занимаются своими делами, а это значит, что пора либо есть, либо готовить эту еду.

Замороженные продукты

Большинство продуктов в домашних холодильниках не очень хорошо себя чувствуют после двух-трех месяцев, хотя рекомендации для конкретных продуктов различаются, и это, как правило, вопрос качества, а не безопасности продуктов.

Советы по заморозке продуктов

Используйте закрывающиеся пластиковые контейнеры или пакеты для заморозки. Стеклянная посуда не подойдет, она может растрескиваться при резких перепадах температуры. И помните, что пакеты для заморозки и простые пакеты — это не одно и то же. Мешки для морозильной камеры изготовлены из более толстого пластика, а сам пластик содержит добавку, которая предотвращает его ломкость в морозильной камере, чего нет в обычных пакетах для хранения.

Замораживайте отдельными порциями, там где это уместно. Это не только ускоряет разморозку, но и помогает избежать потерь. Разделите супы и тушеное мясо, например, на более мелкие пакеты по одной или две порции, а не замораживайте целую партию в одном контейнере.

Как замораживать продукты

Маленькие противни, тарелки или доски для разделывания удобны для замораживания ягод, кусочков банана, зеленой фасоли и других мелких предметов, чтобы они не слипались. Разложите их на противень, заморозьте, затем перенесите в морозильные пакеты.

Думайте о замораживании как о способе сохранить свежесть, а не просто избежать порчи. Другими словами, замораживание продуктов, когда они достигли пика свежести, даст вам лучший результат после того, как вы разморозите их. Замораживание черники, как только она начнет становиться мягкой, даст только мягкую оттаявшую чернику.

Удаление воздуха из повторно запечатываемых контейнеров или пакетов для морозильной камеры на молнии практически невозможно, а это означает, что некоторое количество так называемого ожога продуктов в морозильной камере неизбежно через некоторое время.

Остудите приготовленную пищу до замораживания. Помещение чего-либо горячего в морозильник нагревает другие продукты, которые там находятся, что может привести к тому, что они разморозятся и испортятся. Добавление горячих продуктов в морозильную камеру создает угрозу безопасности пищевых продуктов. Из-за дополнительного времени, в течение которого охлаждающиеся продукты проводят в так называемой опасной зоне температуры пищевых продуктов.

Советы по разморозке продуктов

В некоторых случаях ваши замороженные продукты можно использовать прямо из морозильной камеры. Примерами являются замороженные ягоды, которые идут прямо в смузи или замороженные кусочки томатной пасты, которые идут прямо в суп, соус или перец чили. На самом деле, можно приготовить замороженные куриные грудки или даже целую индейку прямо из морозильной камеры. Хотя это не является предпочтительной техникой приготовления.

Как разморозить продукты

В других случаях, вам нужно разморозить пищу перед приготовлением, это особенно важно для продуктов с высоким содержанием белка, таких как мясо, птица и рыба, — перенести их в холодильник на ночь. Попытка разморозить замороженное мясо, рыбу или птицу при комнатной температуре или использовать теплую или горячую воду может привести к пищевому отравлению .

Замораживание продуктов питания

Замораживание мяса и морепродуктов

Важно сразу же заморозить их, как только вы вернетесь домой. Другими словами, не держите сырое мясо в холодильнике в течение трех дней, а затем уже замораживать.

Достаньте из упаковки. Перед замораживанием разделите измельченное мясо на порции или котлеты. Сделайте двойную упаковку — либо в два слоя полиэтиленовой пленки, либо один слой пищевой пленки и пакет для морозильной камеры на зип молнии, продлит срок годности и предотвратит ожог морозильной камеры.

Как заморозить мясо

Храните до двух-трех месяцев в самой холодной части морозильной камеры. То есть сзади, подальше от двери. Для оттаивания переложите в холодильнике на ночь перед приготовлением.

Замораживание овощей

Лучший способ заморозить свежие овощи — это сначала бланшировать их. Подготовить овощи перед бланшированием можно различными способами. Например, нарезать брокколи на соцветия, очистить и нарезать морковь, обрезать стебли зеленой фасоли и т. д. Общая идея заключается в том, чтобы перевести продукты в любую форму удобную для дальнейшего приготовления.

Как бланшировать

Затем варите их минуту или две, а затем сразу же переносите в посуду с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. После просушите. Выложите на противень или тарелку, заморозьте и уже затем перенесите в пакеты для заморозки на молнии, перед тем как сложить в ваши морозильные камеры.

Замораживание фруктов

Замораживание фруктов похоже, но вы можете пропустить шаг бланширования. Обратите внимание, что вы можете заморозить целые бананы в их кожуре. Кожура станет коричневой, но фрукты внутри останутся яркими и свежими. Они могут храниться от двух до трех месяцев.

Как заморозить яблоки

Замораживание зелени, салатов и капусты

Листовые овощи, такие как салат и капуста, а также помидоры и другие продукты с высоким содержанием воды, плохо замерзают.

Как заморозить сельдерей

Вы можете заморозить свежие травы, порезав их, смешав с небольшим количеством воды или оливкового масла, а затем заморозив эту смесь в лотках для кубиков льда. После замораживания перенесите кубики в пакеты для заморозки на молнии.

Замораживание молочных продуктов и яиц

Проблема с цельными яйцами заключается в том, что расширение, вызванное замораживанием, может привести к тому, что яйцо лопнет. Кроме того, яйца, приготовленные в твердом состоянии, при замораживании могут становиться эластичными.

Лучший способ заморозить целые яйца — это разбить их в миску, добавить щепотку соли или сахара. В зависимости от того, используете ли вы сладкое или соленое блюдо. Заморозить в закрывающейся емкости. Подумайте, сколько яиц вам понадобится, и заморозьте их в этом количестве. Вы также можете заморозить желтки и белки отдельно.

Замороженные яйца

Цельное молоко можно заморозить, хотя оно будет отделяться, что повлияет на его качество при оттаивании, но вы все равно можете готовить и выпекать с ним. Только когда вы будите пить его, вы заметите разницу. Густые сливки замерзают хорошо.

Как заморозить молоко

Сыр может быть заморожен, разрежьте на кусочки и дважды оберните и заморозьте его. Творог и сметана станут зернистыми. Сливочное масло очень хорошо замерзает, а взбитые сливки — нет.

Как заморозить сливочное масло

Замораживание супов и рагу

При замораживании супов и рагу, включая перец чили, постарайтесь полностью охладить их в холодильнике. По крайней мере, до тех пор, пока жир не поднимется наверх и не затвердеет. Счистите этот жир и выбросьте его, затем перенесите суп в закрывающиеся контейнеры или пакеты для замораживания.

Как заморозить суп

Замораживание хлебобулочных изделий

Запеченный хлеб и пироги можно полностью охладить, затем дважды обернуть и хранить замороженными в течение двух-трех месяцев. В отличие от скоропортящихся продуктов, эти продукты можно размораживать при комнатной температуре.

Замороженный хлеб

Виды заморозки продукции

Замораживание – один из самых лучших способов хранения продуктов, подаренных нам самой природой. Ведь зимой замерзает весь растительный мир, но, замерзая, не только не погибает,а с приходом весны расцветает и плодоносит с новой силой! Именно поэтому заморозка – самый естественный способ хранения продуктов, известный еще нашим предкам. Ведь, готовясь к зиме, они не только мариновали, солили,коптили, но и замораживали свои продовольственные запасы.Возможно, наши предки уже тогда догадывались и о том, что именно при замораживании продукты практически полностью сохраняют свои питательные свойства. Например, замороженные фрукты и овощи намного полезнее варений и маринадов, а мясо и рыба в замороженном виде может храниться до года, в отличии от копчений. Но если раньше люди были озабочены в первую очередь тем, как сохранить продукт на долгий срок, то сегодня –как сохранить максимум полезных свойств и сэкономить время. В современном мире, у многих людей на долгое кропотливое приготовление обедов и ужинов попросту не хватает времени и сил. Вот тут-то и могут помочь любимые продукты ТМ «ЕРМОЛИНО»! Достанешь котлетки из морозилки, обжаришь несколько минут на сковородку – вот и готова вкусная и аппетитная еда!

Но какими способами сегодня замораживают продукты? И какой из них самый эффективный, позволяющий сохранить все полезные свойства и вкус продукта?

На сегодняшний день используют два способа заморозки продуктов: традиционный и шоковый. Традиционное замораживание происходит в два этапа: сначала продукт охлаждается при температуре -5°С до тех пор, пока жидкость, содержащаяся в продукте, не перейдет в твердое состояние, далее продукт замораживают при температуре до -18°С. При шоковой заморозке продукт сразу подвергается обработке температурой -35°С, поэтому жидкость почти мгновенно переходит в твердое состояние. Специалисты отмечают, что именно шоковое замораживание обеспечивает максимальное сохранение всех полезных и вкусовых качеств продукта, а также позволяет сохранить их внешний вид. Происходит это, потому что при таком способе структура продукта остается неповрежденной, благодаря тому, что в клетках и межклеточном пространстве образуются мельчайшие кристаллы льда. Это связано с тем, что вода, содержащаяся в клетках, под моментальным воздействием низкой температуры не успевает расшириться и превратиться в большие кристаллы, разрывающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми и сохраняют в себе все витамины и минералы. Еще одним несомненным преимуществом шоковой заморозки является безопасность продуктов. Дело в том, что предельно низкая температура и скорость процесса замораживания подавляют и разрушают активность бактерий. В отличии от медленного, постепенного охлаждения, при котором на мясе, рыбе,ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка полностью исключает развитие подобного эффекта. К тому же, после размораживания таких продуктов практически не меняется их вкус и консистенция.

Все полуфабрикаты ТМ «ЕРМОЛИНО» подвергается исключительно шоковой заморозке. А значит, замороженные продукты ТМ «ЕРМОЛИНО» такие же полезные и вкусные, как и только что приготовленные.

В пользу замороженных полуфабрикатов ТМ «ЕРМОЛИНО» справедливым будет добавить еще и такие преимущества, как:

  • Простое хранение. Свежий продукт быстро портится, а замороженные полуфабрикаты ТМ «ЕРМОЛИНО» могут храниться в морозильнике до 6 месяцев.
  • Вкус и польза. Замороженные полуфабрикаты полностью сохраняют свои вкусовые качества и полезные свойства.
  • Экономия времени. Приготовление блюд из замороженных полуфабрикатов занимает минимум времени и сил.
  • Простота приготовления. Замороженные полуфабрикаты ТМ «ЕРМОЛИНО» не требуют дополнительной подготовки, такой как промывка, чистка или нарезка.Достаточно, не размораживая, просто пожарить, поставить в микроволновку или отварить.
  • Большой выбор для разнообразного рациона. В фирменных магазинах «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО» представлен большой ассортимент замороженных полуфабрикатов на любой вкус.

Значение слова &laquoзамораживание»

  • Замораживание (заморо́зка) — искусственное охлаждение до температуры ниже точки замерзания воды (0 °C). Осуществляется с помощью специальных холодильных машин (холодильник и тп.), льда (на леднике и тп.). Для мгновенной заморозки крупных объектов применяется жидкий азот.
    Используется в разных сферах:
    В кулинарии
    Заморозка в морозильной камере различных продуктов (в том числе шоковая заморозка — заморозка в очень короткий период до температуры −20 ºС) с целью длительного хранения. Применяется в первую очередь по отношению к овощам и ягодам. Сегодня замораживание пищевых продуктов — это не просто отрасль пищевой промышленности, это целая наука.
    Замороженный хлеб
    Мороженое
    Сорбе — замороженный десерт.
    печенье «Поп-тартс»
    Ледяное вино
    В науке и технике
    Замораживание (программное обеспечение) — термин, который используется в процессе разработки программного обеспечения.
    Замораживание водонасыщенных грунтов — искусственное охлаждение водонасыщенных грунтов до температуры ниже 0 °C с целью упрочения и достижения водонепроницаемости, при строительстве шахт, туннелей, гидротехнических и других сооружений.
    Криоконсервация — низкотемпературное хранение живых биологических объектов с возможностью восстановления их биологических функций после размораживания.
    «Заморозка» для временного прекращения болевых ощущений во время спортивных травм (футбол и пр.)
    Также слово используется в переносном смысле:
    Замораживание счетов
    Замораживание отношений (международных)
    «Замороженный» проект
    Термин Заморозка (Freezing) в манге и аниме.

Источник: Википедия

Как правильно заморозить продукты

Одним из самых популярных способов хранения продуктов является замораживание. Этот метод не требует специальных знаний, финансовых затрат или большого количества времени.

Замораживание позволяет свести к минимуму отходы пищи, сохранить вкус сезонных продуктов и, кроме того, может помочь сэкономить деньги.

Это лишь некоторые из преимуществ этого метода. Можно предположить, что в эпоху, когда все стараются сделать максимальные запасы пищи, замораживание может иметь огромное значение.

1. Что такое замораживание

Согласно словарю «заморозить — значит подвергнуть что-то низкой температуре». Эта процедура направлена на максимальное продление срока годности пищи и сохранение ее пищевой ценности. В домашних условиях максимальная температура в морозильных камерах составляет около -18°C, на профессиональных производственных площадках она еще ниже, что позволяет продлить срок годности продуктов ещё дольше.

Чем быстрее продукт будет заморожен, тем лучше сохранятся его структура, вкус и внешний вид. Обратите внимание, что ни при каких обстоятельствах нельзя повторно замораживать уже оттаявшие продукты.

Если продукт был извлечен из морозильной камеры и разморожен, его следует использовать как можно скорее. Повторное замораживание увеличивает риск развития бактерий и возникновения опасных пищевых отравлений.

2. Как правильно заморозить

Замораживание продуктов это совсем не сложный процесс, но и он требует соблюдения некоторых важных правил. Прежде всего, вы должны упаковать продукт и положить его в морозильник. Можно подумать, что это банальное действие, однако стоит запомнить несколько полезных советов.

Во-первых, обратите внимание на тип продукта — огромное значение имеет то, какой продукт вы хотите заморозить, будут ли это, например, овощи или, может быть, пельмени. Наименее требовательными продуктами являются хлеб и кондитерские изделия (дрожжи, булочки, пирожные).

Плотно оберните их пищевой пленкой или, если вы хотите позаботиться об окружающей среде, упакуйте в многоразовый контейнер и не забудьте его подписать.

Начинать замораживать фрукты и овощи следует с выбора продуктов наилучшего качества (следует отказаться от измельченных или обезжиренных фруктов). Затем вы должны вымыть их и хорошо высушить. Рекомендуется положить фрукты и овощи на поднос и сохранить промежутки между фруктами. Таким образом, каждый кусок будет заморожен отдельно. Это облегчит последующее использование продуктов на кухне.

Как только овощи и фрукты будут заморожены, их нужно быстро (чтобы они не оттаяли) поместить в герметичную упаковку и подписать. С пельменями, варениками и другими подобными изделиями следует поступать аналогично. Сырые или предварительно приготовленные изделия следует разложить по лоткам и, когда они будут заморожены, поместить в герметичную упаковку.

Во-вторых, следует правильно подписать этикетку. Не важно, какой продукт вы замораживаете — вам всегда нужно подписывать все продукты.

На упаковке должно быть указано название продукта и дата его замораживания, например «черника черная, 25.07.2019 г.» Это позволит избежать ошибок в будущем и значительно облегчит вам жизнь.

Например, все ягоды или мясо после замораживания выглядят практически одинаково и вы запросто сможете достать из морозилки совсем не то, что планировали. Следует помнить, что все продукты, даже в замороженном виде, имеют разный срок хранения, именно для этого вы должны ставить дату заморозки.

Рекомендуемое время хранения различных продуктов в морозильной камере:

— говяжий фарш: до 3 месяцев,

— говядина в кусках: 6-12 месяцев,

— свинина: до 2 месяцев,

— жирная рыба: до 6 месяцев,

— постная рыба: 6-12 месяцев,

— фрукты и овощи: до 12 месяцев,

— супы, рагу с овощами и мясом: 2-3 месяца,

— хлеб: 4-6 месяцев,

— торты: 6-8 месяцев.

Указание даты замораживания на упаковке позволяет определить, в какое время следует использовать данный продукт.

В-третьих, важна температура замерзания и время. Рекомендуется быстрая заморозка при максимально низкой температуре. Согласно исследованию Хен-Вука К. и других учёных, быстрая заморозка может способствовать минимизации качественных дефектов мяса, предотвращению высыхания и сохранению его структуры. Стоит отметить, что исследования постоянно совершенствуют процессы замораживания.

Исследователи стремятся сохранить структуру свежих продуктов при сохранении пищевой ценности и максимальном продлении срока годности. Они используют такие процессы, как замораживание высоким давлением (HPF) с использованием микроволн (MWF), с электрическими воздействиями (EF) или с помощью ультразвука (UAF). Для замораживания овощей и фруктов рекомендуется осмо-дегидро-замораживание (ODF).

Исследователи подчеркивают, что для понимания влияния технологии на процессы замораживания продуктов питания необходимо провести больше экспериментов.

Основываясь на исследовании 2017 года, можно сделать вывод, что замораживание с помощью ультразвука может повысить эффективность этого процесса, производя небольшие и равномерно распределенные кристаллы льда, что приводит к улучшению качества пищи. Этот метод рекомендуется для хранения овощей и фруктов.

В свою очередь производителям замороженной рыбы предлагается использовать изохорный метод. Исследование Nastasei G. et al. 2017 г. подтверждает, что в этом случае мышечные ткани остаются неповрежденными — обезвоживания не происходит.

3. Преимущества замораживания

Одним из самых больших преимуществ замораживания пищи является продление ее срока годности. Если вы заморозите оставшееся от обеда мясо или суп, вы можете съесть его даже через несколько дней или несколько недель без каких-либо негативных последствий для здоровья.

Это отличный метод для тех, кто живет один или в небольшой семье. Не всегда хочется есть одно и то же блюдо в течение нескольких дней.

Стоит отметить, что здоровая диета должна быть максимально разнообразной. Не нужно напоминать, какое количество пищи готовится каждый год к праздникам. Многие люди не знают, что отличный способ — плотно упаковать остатки еды и положить их в морозильник.

Не лучше ли добраться до любимого чизкейка через несколько дней, чем насильно съесть его, прежде чем он испортится?

Еще одним преимуществом замораживания является экономия времени. Вы можете приготовить еду в большом количестве и разделить ее на порции. Приготовленную пищу можно спокойно заморозить и использовать тогда, когда нет времени готовить обед или выпекать булочки.

Говоря о сбережениях – этот метод может помочь вам тратить меньше денег. Замораживание в весенне-летний сезон таких сезонных фруктов, как малина или клубника, безусловно, будет дешевле, чем покупка этого типа продуктов в холодные месяцы.

Кроме того, вам не нужно будет искать свежие фрукты на полках магазинов зимой или платить большую сумму за те же готовые замороженные продукты.

Огромным плюсом этого метода является его влияние на качество сырья. Продукты, которые можно хранить после замораживания, включают мясо, птицу или рыбу. При правильном оттаивании они почти неотличимы от свежих аналогов.

Конечно, имейте в виду, что не каждая пища подходит для замораживания и не будет такой визуально привлекательной как ее свежий аналог. Несмотря на потерю первоначального вида, например, в случае ежевики, вкус останется прежним.

Это позволяет сохранить вкус ваших любимых овощей или фруктов на долгие недели. Полезно знать, что замороженные продукты имеют большую питательную ценность. Потери витаминов и минералов невелики.

В исследовании, опубликованном в 2015 году доказано, что потери витаминов (С, Е, А, В2) в таких продуктах, как брокколи, горох, кукуруза, морковь, зеленая фасоль, шпинат, клубника и черника минимальны. Более того, в некоторых замороженных продуктах наблюдается более высокий уровень витаминов, чем в их свежих аналогах. Было обнаружено, что уровни бета-каротина снижаются в результате замораживания в моркови, шпинате и горохе.

Те же исследователи также провели исследование по содержанию минералов, фенолов и клетчатки в вышеупомянутых продуктах. Они показали, что сохранение пищевой ценности зависит от типа продукта, но в большинстве случаев не было замечено существенной разницы между свежими и замороженными продуктами.

Замораживание не требует добавления сахара, соли или более длительного времени приготовления пищи. Таким образом, не происходит потерь ценных макро — и микроэлементов. Замороженные фрукты здоровее, чем соки, джемы и варенья с высоким содержанием сахара.

4. Недостатки замораживания

Как и любой из методов хранения продуктов, замораживание также может быть связано с некоторыми негативными аспектами. К сожалению, не все продукты подходят для замораживания. Считается, что продукты с очень высоким содержанием воды, например салат или огурец, после оттаивания теряют очень много воды, поэтому хранить их с помощью этого метода не рекомендуется. Огурцы намного лучше подойдут для консервации и различного вида засолов.

Еще одним недостатком является потеря аппетитного вида некоторых продуктов. Пища, богатая водой, например, малина, после оттаивания уже не такая твердая и аппетитная, но о вкусе забывать нельзя — с ним всё в порядке. Такие фрукты и ягоды идеально подойдут для использования в выпечке или коктейлях.

Для некоторых проблема может заключаться в специфическом запахе замороженных продуктов. Да, если вы не позаботитесь о герметичной упаковке, он может быть ощутим. Поэтому стоит потратить несколько минут на выбор подходящих контейнеров или пищевой пленки. Сочетание замороженных продуктов с другими свежими продуктами или добавление правильных специй может эффективно помочь избавиться от вышеупомянутого запаха в блюде.

Некоторые люди не хотят заморачиваться с упаковкой и заморозкой продуктов, не проще ли бросить еду в мусорное ведро? Но вы должны помнить о том, что еда очень дорога в наши дни, и нет смысла тратить продукты и деньги напрасно.

Использование замороженных продуктов может потребовать особого планирования меню, вам также потребуется заранее извлекать продукты из морозилки, чтобы они успели разморозиться перед приготовлением или употреблением. Правильное размораживание должно происходить постепенно.

Это позволит максимально сохранить форму и вкус пищи. По этой причине рекомендуется замораживать небольшие порции, которые потребуют меньше времени для оттаивания.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *