Приготовление пищи

Основы домашнего приготовления пищи

Приготовление пищи — древнейшее занятие человека. История кулинарии исчисляется тысячелетиями. Уже в VIII веке до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Издревле искусство приготовления пищи считалось почётным делом. Однако научные основы кулинарии начали разрабатываться только в конце XIX столетия.

Кулинария — наука о питании, об искусстве приготовления вкусной и здоровой пищи. Она изучает виды продуктов, их питательную ценность, рациональные способы и приёмы приготовления блюд. Освоив эту науку, вы сможете правильно готовить полноценную здоровую пищу.

Выбор продуктов

Кулинарное искусство — общее название для всех видов деятельности, ограниченной рамками кухни. Выбор продуктов, приборов, декорация — вот элементы, определяющие для кулинарного искусства. Последнее имеет место в кухнях всего мира, но наиболее значительную роль играет в ресторанах. Эта практика становится все более доступной людям, желающим развить свои способности в области кулинарии и произвести впечатление на гостей, удивив их необычным блюдом.

Итак, что касается выбора продуктов, то следует использовать:

— Сезонные продукты — высокого качества и исключительно органического происхождения;

— Свежие травы и специи, которые обладают более ярким ароматом и богаты витаминами;

— Ненасыщенные растительные масла (кокосовое, кунжутное, оливковое, подсолнечное) и топленые.

— Минимальное количество соли;

— Минимальное количество сахара, стараясь прибегать к альтернативам (фруктовые соки, мед), чтобы подсластить блюда.

Об этих основах следует помнить каждой хозяйке, которая заботится не только о вкусе, но и о пользе того или иного блюда.

Важные процессы

Всем известно, что пищу следует поддавать обработке температурой, чтобы в организм не поступали вредные вещества, бактерии. Кроме этого, продукт при термической обработке становится мягче, его легче разжевать и переработать. Определенные продукты вообще не усваиваются организмом человека до тепловой обработки.

Соблюдая все санитарные нормы, можно еще и продлить срок хранения блюдам, ведь после данной обработки пища хранится намного дольше. Гурманы могут оценить разнообразность вкусов одного продукта при разнообразной тепловой обработке, ведь тушение, жарка, варка или просто обработка паром даст, например, мясу совершенно разный вкус.

Но следует учесть, что при варке или другой обработке теплом активно поддаются разрушению витамины. Вследствие этого следует придерживаться нескольких дельных советов о том, как сохранить максимальное количество полезных веществ в продукте. Овощи следует варить, не сливая отвара, или в кожуре, под которой находится скопление витаминов. Мясо лучше обрабатывать паром. Но чтобы сбалансировать потерю ценных веществ, все же необходимо гарниром к мясу предлагать зелень или свежие овощи.

Как правильно готовить

В процессе отваривания овощей, обязательно помещайте их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого нагрева, витамины сохраняются намного лучше.

Следуйте, так называемому, «правилу борща»: кладите овощи в закипевшую воду так, чтоб они одновременно сварились. То есть, соблюдайте определенную последовательность. Вначале в кастрюлю кладутся овощи, к примеру, свекла, так как она долго варится. Потом картошка, перец, помидоры, потому что, этим продуктам нужно короткое время для обретения готовности.

Витамины отлично сохраняются в овощах, которые приготовлены на пару или на гриле. Жарку в масле не стоит практиковать — она лишь прибавит лишнего жира. Кроме этого, полностью уничтожатся витамины в овощах и также, в жире, так как он перегрет. Потому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если обжаривать быстро, то мясо и рыба сохраняют свои витамины. Но старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на сковородке с наличием антипригарного покрытия. Тогда не будет много жира.

Такого типа продукты еще запекаются кусочками в духовке. Если их завернуть в фольгу, то это сильно ускорит процедуру приготовления и не позволит жирам окислиться, а полезным элементам — уйти вместе с соком мяса.

При отваривании очищенных овощей, советуют сохранить воду, где они варились, так как частица витаминов остается в ней. Данный отвар потом можно употребить для приготовления супов и иных блюд.

Следите за тем, чтоб овощи не разваривались. Быстрое обрабатывание поможет сохранить их вкус, витамины, ну и внешний вид. Используйте тушение овощей — это очень хороший метод готовки, позволяющий сохранить их ценность.

— Нежелательно также повторно разогревать приготовленное блюдо. Если его много, то лучше отделите определенную часть и тогда разогрейте. Но лишний раз это делать не стоит, так как уйдут все важные витамины.

Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи

Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.

Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить.

Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда.

Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.

В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз — до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.

Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.

Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.

Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой.

Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу — раньше картофеля.

Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой.

Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли.

Все другие овощи также не следует хранить очищенными.

Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел.

очищенные овощи в этом не нуждаются.

Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В1, поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило — класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.

Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты.

Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.

Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей.

Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.

Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой.

Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.

Приготовление пищи

Способы приготовления пищи

Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.

Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»).

Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Паровая обработка

Приготовление пищи на пару — один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы — это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Отварная пища

Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки — лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь — выбросить!

Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.

Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также — нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.

КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.

Жареная пища

Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» — при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».

При жарке пищи образуется много свободных радикалов. Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм — они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз», ) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка», ). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен — повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Поджаривание при помешивании

Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.

Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.

Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.

Приготовление пищи в микроволновой печи

При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.

Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую — гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.

Тушеная пища и супы

Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.

Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.

Другие способы приготовления пищи

Запекание

Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.

При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Гриль

Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна — при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.

Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае — не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя — при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко

Быстро – рецепты на Поварёнок.ру

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6273
  • Горячие блюда 39729
  • Салаты 16197
  • Закуски 13606
  • Напитки 2642
  • Соусы 1544
  • Выпечка 30213
  • Десерты 20860
  • Заготовки 3804
  • Блюда из лаваша 680
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 817
  • Украшения для блюд 612
  • Готовим в пароварке 341
  • Приготовление молочных продуктов 312
  • Готовим в мультиварке 2110
  • Маринад, панировка 91

Назначения рецептов

  • Для детей 68868
  • Звёздные рецепты 772
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49713
  • На обед 124863
  • На полдник 45451
  • На праздничный стол 72896
  • На природу 18388
  • На ужин 120440
  • Неожиданные гости 43503
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1433
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24357

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3902
  • Итальянская 2693
  • Французская 1787
  • Украинская 1008
  • Китайская 679
  • Японская 464
  • Абхазская 23
  • Австралийская 56
  • Австрийская 127
  • Азербайджанская 326
  • Американская 858
  • Английская 348
  • Арабская 252
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 181
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 186
  • Бразильская 40
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 170
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 559
  • Грузинская 466
  • Датская 42
  • Еврейская 265
  • Египетская 50
  • Индийская 411
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 233
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 296
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 45
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 99
  • Мексиканская 240
  • Молдавская 82
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 152
  • Португальская 146
  • Румынская 33
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 481
  • Узбекская 274
  • Уральская 16
  • Финская 75
  • Хорватская 6
  • Чешская 124
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *