Про пальмовое масло

Содержание

Пальмовое масло

Пальмовое масло – растительный продукт, производимый из плодов масличной пальмы. Родина культуры – Западная Гвинея. Оно идеально подходит для изготовления кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения. Интересно, что с 2015 года выпуск пальмового масла в промышленных масштабах превзошел в 2,5 раза производство других растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового). По количеству витамина A это рекордсмен среди продуктов питания, опережая даже рыбий жир. Не содержит холестерин.

В настоящее время для изготовления продуктов питания швейцарская компания «Nestlé» ежегодно приобретает более 420 000 т пальмового масла в год. Споры о его пользе и вреде не утихают до сих пор. Обилие ненасыщенных жиров, каротиноидов, сильнейших антиоксидантов оказывают лечебное действие на организм человека. Они уменьшают вероятность раковых заболеваний, обеспечивают выработку энергии, участвуют в структурировании костей, продуцировании зрительного пигмента сетчатки глаза, полезны для суставов и кожи. Вред продукта обусловлен высоким содержанием насыщенных жиров, которые перерабатываются и остаются в виде шлаков. Данные тугоплавкие вещества залепляют кишечник и откладываются на стенках сосудов, увеличивая риск развития заболеваний сердца и магистральных сосудов.

Разновидности

Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. Это самый распространенный и дешевый продукт среди растительных жиров. Благодаря этому его широко используют в пищевом производстве.

В нынешнее время масличную пальму культивируют в Южной Америке, Западной Африке, Индонезии, Малайзии и Юго-Восточной Азии.

Сырое масло получают путем переработки мякоти плода, которая содержит до 70 % жиров. К пище пригоден только тот продукт, который прошел несколько этапов рафинации. В противном случае неочищенное масло применяют только в технических целях – для изготовления свечей, мыла и смазывания запчастей.

Принцип производства

На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.

Этапы рафинации масла:

  • устранение механических примесей;
  • гидратация (извлечение фосфолипидов);
  • нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
  • отбеливание;
  • дезодорирование.

Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.

Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:

  1. Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
  2. Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
  3. Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.

Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.

Масло – источник жирорастворимых витаминов A, E, K. Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.

Химический состав

Согласно результатам исследований установлено, что масло содержит пальмитиновую кислоту, усиливающую естественную продукцию холестерина. В результате организм человека начинает интенсивно синтезировать органическое соединение в неконтролируемом количестве, что в свою очередь увеличивает риск возникновения патологии сосудов и сердца.

Жировой состав пальмового масла

Компоненты Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Насыщенные жирные кислоты
Лауриновая 42,5
Миристиновая 11,9
Стеариновая 7,4
Пальмитиновая 6,3
Каприновая 3,8
Каприловая 3,3
Арахиновая 1,1
Мононенасыщенные жирные кислоты
Олеиновая 14,0
Пальмитолеиновая 0,5
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая 2,4

Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот. К опасной пище относят и пальмовое и сливочное масло, шоколад, сало, сливки, мясо, яйца. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) предельно допустимым уровнем потребления жирных кислот является 10 % от энергопотребления человека, в том числе алкоголь. Другими словами, при калорийности масла 884 ккал на 100 мл и содержании 44 % пальмитиновой кислоты в нем, безопасная суточная доза выжимки из плодов пальмы составляет 10 мл при условии отсутствия в рационе иных источников жирных кислот.

Влияние на организм грудничков

В результате клинических исследований установлено, что детские молочные смеси, содержащие пальмовый олеин, снижают всасывание кальция, по сравнению с питанием в которое он не входит. А усвояемость макроэлемента снижается с 57,4 % до 37,5 %.

Кроме понижения всасывания кальция увеличивается выделение жира со стулом. Он становится более плотным и развивается запор.

Нарушение всасывания макроэлемента обусловлено особым расположением пальмитиновой кислоты относительно молекулы жира пальмового олеина. В обычных условиях она находится в боковом положении. После запуска процесса переваривания детского питания в кишечнике, она отщепляется, связывая в свободном состоянии кальций. В результате формируются нерастворимые соли: кальция пальмитат. По сути, это мыло, которое не всасывается в пищеварительном тракте, а транзитом выводятся со стулом.

Во избежание блокировки усваивания минерала, положение пальмитиновой кислоты искусственно изменено в олеине. Такой продукт получил название бета-пальмитат. В результате структурированное масло с пальмитиновой кислотой, не расщепляется, не формирует мыла с кальцием и усваивается в ЖКТ в неизмененном виде.

Мифы или реальность

Пальмовое масло – продукт, вызывающий массу споров и заблуждений относительно своей пользы и вреда. Одни утверждают, что это натуральный источник токоферолов, бета-каротина, другие настаивают, что он в организме человека трансформируется в пластилин и нарушает проходимость кишечника. Кроме того, бытует мнение, что сырье для производства масла перевозят в танкерах из-под нефти, в результате оно несет угрозу для здоровья человека и вызывает онкологические заболевания.

Рассмотрим главные догадки о масложировой продукции, и имеют ли они обоснованную почву для существования.

Миф № 1 «Пальмовое масло содержит опасные транс-жиры»

Это неправда. Данные соединения не входят в состав продукта. В чем же опасность транс жиров? Они замещают полезные жирные кислоты на молекулярном уровне из клеточных мембран, нарушая питание клеток и блокируя ферменты. В результате обменные реакции замедляются, что приводит к развитию хронических заболеваний эндокринной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, мочеполовой систем.

Миф № 2 «Для производства используется техническое пальмовое масло, привезенное в цистернах из-под нефтепродуктов из Индонезии и Малайзии.

Ложь. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям к пищевым продуктам, иначе оно запрещается к использованию на законодательном уровне страны. Кроме того, его дополнительно очищают, подвергают дезодорации, в результате чего оно теряет свой цвет, запах и вкус.

Истории по перевозкам не более, чем выдумка конкурентов. Для транспортировки пальмового масла используются специально оборудованные цистерны, отвечающие всем требованиям безопасности. Перед загрузкой сырья танк-контейнеры тщательно очищают (пропаривают, промывают, высушивают) от остатков предыдущего продукта. Кроме того, запрещается перевозить пальмовое масло в емкостях, где раньше находились непищевые, токсичные грузы. Транспортировка продукции контролируется международными организациями.

Миф № 3 «Пальмовое масло не представляет ценности для организма человека»

Неверное утверждение. Это источник кофермента Q10, каротиноидов, токотриенолов, токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3,6), витаминов B4, F.

В процессе выбора масла для пищевых целей помните, что рафинированные и дезодорированные продукты очищены от посторонних включений и частично лишены полезных веществ. Поэтому предпочтение рекомендуется отдавать нерафинированным видам. Такие масла не стоит подвергать термической обработке, их лучше использовать в качестве пищевой добавки к салатам. К таким продуктам относят красное пальмовое масло. Оно в полной мере сохраняет все полезные свойства, перечисленные выше.

Миф № 4 «Пальмовое масло добывают из ствола пальмы»

Это ошибочное мнение. Продукт получают исключительно из плодов масличной пальмы путем выжима его из ядрышка или мякоти. Главная особенность – твердая консистенция от природы. Интересно, чем южнее растет дерево, тем больше насыщенных жирных кислот содержится в плодах, а чем севернее – тем больше ПНЖК. Из-за этого, масло, получаемое в южных тропических странах, имеет твердую структуру. Данное свойство продукта обеспечивает нужную форму готовой пищи и кондитерским изделиям.

Миф № 5 «Пальмовое масло, попадая в желудок, ведет себя как пластилин – не плавится, а представляет собой липкую массу, которая залепляет организм изнутри»

Абсурдное заключение. При попадании в пищеварительный тракт продукт приобретает консистенцию эмульсии. Пальмовое масло усваивается в организме точно так же как и другая еда. В умеренных количествах (10 мл) оно не представляет опасности для здоровья человека. Согласно постулатам здорового питания рекомендуемая норма жиров в рационе взрослого человека не должна превышать 30 % от общего количества потребляемой энергии. Из которых на долю МНЖК и ПНЖК приходится по 6-10 %, насыщенных жирных кислот – до 10 %.

Миф № 6 «Производители отдают предпочтение пальмовому маслу из-за дешевизны сырья»

Действительно это правда. Дешевизна масла обусловлена высокой производительностью плантаций основных поставщиков сырья (Индонезии и Малайзии). Кроме того, оно очень технологично. Твердая структура продукта делает его привлекательным для использования в пищевой промышленности (кондитерской и хлебопекарной). Ранее применялись жидкие масла, которые подвергались гидрогенизации для уплотнения и затвердения. В результате они накапливали опасные транс-жиры и приносили вред организму. Современной альтернативой им является пальмовое масло. Оно безопасное и качественное от природы.

Миф № 7 «Пищевая продукция с пальмовым маслом в развитых странах под запретом»

Это неправда. Ни в одной стране не наложен запрет на пальмовое масло. Более того, ему принадлежит 58 % от потребления растительных жиров на мировом рынке.

Опасность для здоровья

Пальмовое масло – неотъемлемый компонент, входящий в состав печенья, конфет, чипсов, сыра, мороженного, картошки фри. В нынешнее время затруднительно найти продукт без данного ингредиента. Однако «увлечение» заморским жиром предоставляет опасность для здоровья человека.

Вред пальмового масла.

Откладывается в жир максимально быстро

Несмотря на то, что пальмовое масло имеет растительное происхождение, по составу она схоже с животными жирами, поскольку содержит преимущественно мононенасыщенные, насыщенные жирные кислоты. Самой опасной составляющей продукта считается пальмитиновая кислота, вызывающая усиление синтеза холестерина. Кроме того, масло ускоряет темп откладывания жира в «жировое депо», что способствует быстрому набору массы тела. Сметана, сыры, мороженное, сливки, чипсы, картофель фри, шоколад, конфеты, печенье – продукты, которые и без того приводят к появлению проблем с весом, а их еще дополнительно «обогащают» пальмитиновой кислотой и пальмовым маслом.

Провоцирует сахарный диабет II типа

Входящая в состав продукта пальмитиновая кислота способствует отложению жира во внутренних органах и тканях. В том числе и поджелудочной железе, что способствует нарушению адекватного синтеза инсулина.

Вызывает зависимость

Жирные кислоты «бьют» по мозгу, в результате понижается восприимчивость организма к гормонам, сообщающим о сытости (инсулину и лептину). Таким образом, он не подает сигнал, что нужно прекращать есть. Пальмитиновая кислота подавляет способности инсулина и лептина к активации, что объясняет зависимость человека от жирных продуктов.

Вредит печени

Пальмитиновая кислота не выводится полностью из организма человека. Накапливаясь в поджелудочной железе, тимусе, печени и скелетных мышцах она замещает здоровые клетки органов на жировые. Кроме того, входящие в состав пальмитиновой кислоты церамиды провоцируют деградацию нервных клеток и возникновение болезни Альцгеймера.

Повышает «плохой» холестерин из липопротеинов низкой плотности

При регулярном поступлении данных соединений извне, они превращаются в биологический «мусор» в кровеносной системе. В результате иммунные клетки организма расценивают их как чужеродные тела, что увеличивает риск формирования в сосудах атеросклеротических бляшек, образованию тромбов.

Пальмовое масло нельзя употреблять лицам старше 50 лет, детям до 18-летнего возраста, людям с недугами пищеварительного тракта в фазе обострения, остеопатией и остеопорозом, заболеваниями сердца.

Помните, при регулярном приеме продукта жирные кислоты начинают накапливаться в биомембранах клеток. В результате нарушаются их транспортные функции, что может способствовать половой дисфункции, развитию болезней сосудов и сердца. Наиболее опасное сочетание пальмового масла с углеводами, которое приводят к ожирению и атеросклерозу.

Полезные свойства

Пальмовое масло – один из самых доступных растительных продуктов, широко применяемый в косметологии, пищевой промышленности и в производстве мыла, свечей, порошков, медицинских препаратов. Последние, в свою очередь, направлены на устранение проблем, связанных с заболеваниями ЖКТ, сосудов, сердцем, глазами.

Характеристики пальмового масла: красновато-рыжеватый цвет, твердая консистенция, устойчивость к процессам окисления. Натуральный продукт проявляет выраженные антибактериальные и ранозаживляющие свойства, предупреждает возникновение воспалительных реакций.

Пальмовое масло польза для здоровья:

  1. Борется со свободными радикалами. Это сильнейший антиоксидант, богатый на каротиноиды. Улучшает состояние волос и кожных покров. Продлевает молодость, понижает вероятность развития рака. Кроме того, антиоксиданты противостоят увяданию кожи, затормаживая возрастные изменения в организме.
  2. Снабжает организм энергией за счет высокого содержания жиров, борется с синдромом усталости, психоэмоциональными расстройствами, улучшает память, внимание и умственные способности человека.
  3. Снижает риск закупорки сосудов и развития сердечной недостаточности, инсульта, инфаркта, гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца.
  4. Улучшает работу анализатора зрения (за счет провитамина A), делает возможным продуцирование пигмента, расположенного в сетчатке и отвечающего за видимость ока. Нормализует внутриглазное давление, защищает роговицу и хрусталик, улучшает кровоснабжение зрительного органа. Используется для профилактики и лечения «куриной слепоты», глаукомы, конъюнктивита, синдрома усталых глаз.
  5. Предупреждает воспаления органов пищеварения, стимулирует выделение желчи, ускоряет заживление эрозий на слизистой желудка, кишечника. Рекомендуется к использованию людям, страдающим от колита, гастрита, язвы, холецистита, желчнокаменной болезни.
  6. Регулирует гормональный фон у женщин, поддерживает в норме уровень эстрогенов, снимает воспаления яичников, груди, матки (витамины A, E). Используется для облегчения симптомов предменструального синдрома, климакса. В лечебных целях тампон с пальмовым маслом вводят во влагалище для устранения эрозии шейки матки, вагинита, кольпита.

ПНЖК, входящие в состав масла, участвуют в структурировании костной системы, повышают подвижность суставов.

При регулярном употреблении натурального красного пальмового масла, начиная с 30 лет, можно избежать остеопороза, который в 60 % случаев развивается у женщин в период менопаузы, и заболеваний опорно-двигательного аппарата. В противном случае наблюдается перестройка структуры кости, она истончается, кальций вымывается, теряется минеральная прочность скелета и при незначительных нагрузках возникают переломы. Главная опасность остеопороза – медленное, но прогрессирующее течение, которое в результате приводит к травме позвонков, инвалидности и даже летальному исходу среди людей пожилого возраста.

Применение в народной медицине

В лечебных целях используют красное пальмовое масло, отличающееся высоким содержанием провитамина A (каротиноидов), которые проявляют мощные антиоксидантные свойства и нивелируют насыщенные жирные кислоты (50 %) в продукте, вызывающие рост липопротеидов низкой плотности в крови. Полезные свойства: тормозит агрегацию тромбоцитов, уменьшает вероятность инфаркта и катаракты, понижает кровяное давление, активирует печёночные ферменты, снижает уровень оксидативного стресса, рубцует язвы желудка. Масло оказывает нейро- и кардиопродективный эффекты, питает кожу, оздоравливает печень, профилактирует гиповитаминоз, поддерживает остроту зрения. Рекомендуемая суточная доза натурального необработанного красного пальмового масла для взрослого человека составляет 10 мл. Чтобы избежать фосфорно-кальциевого обмена его допускается употреблять с 18 до 50 лет. Не подвергать тепловой обработке.

Рецепты для поддержания здоровья:

  1. При повреждениях кожи (от ожогов, порезов). Пальмовое масло наносить на проблемный участок дважды в сутки на протяжении 14 дней.
  2. Для снятия воспалений в ротовой полости и лечения пародонтоза. Пропитать стерильную марлевую салфетку в масле, приложить к деснам. Терапию проводить в течение 2 недель.
  3. От трещин на сосках. Для заживления ранок в период грудного вскармливания пальмовое масло прогревают на водяной бане (с целью дезинфекции), смазывают им соски каждый раз после прикладывания малыша к груди. Процедуру повторять до заживления трещин.
  4. От эрозии шейки матки. Из стерильной марлевой салфетки или ваты сформировать тампон, пропитать в прогретом пальмовом масле, ввести вагинально. Курс лечения – 10 дней. Процедуру проводить через день после консультации с врачом.
  5. Для лечения лишая, экзем, псориаза. Компоненты состава: масло грецкого ореха (20 мл) и из плодов красной пальмы (80 мл), деготь березы (3 г). Ингредиенты соединить, перемешать. Мазь наносить 2 раза в день на протяжении 2 недель.
  6. При болезнях суставов. Для облегчения боли при подагре проблемные места массируют, втирая лечебный состав. Ингредиенты мази: 15 мл пальмового, 25 мл косточкового виноградного, 5 капель лимонного и соснового, 10 капель лавандового масла. Для снятия боли при артритах суставы растирают с применением следующего состава: 5 капель соснового эфирного масла, 3 капли лимонного и лавандового, по 15 мл оливкового и пальмового.

Наибольшую ценность для организма человека предоставляет масло первого холодного отжима. Оно характеризуется богатым жирокислотным составом и невысокой степенью окисления. Для употребления в пищу и приготовления лечебных рецептов для наружного применения рекомендуется отдать предпочтение красному пальмовому маслу с максимальным содержанием бета-каротина, который в 15 раз превышает показатели данного вещества в моркови.

Применение в косметологии

Продукт, получаемый из плодов масличной пальмы, проявляет сильное смягчающее действие, поэтому рекомендуется для ухода за шелушащейся, огрубевшей, сухой и увядающей кожей. Кроме того, производители используют его как компонент для придания твердой консистенции косметическим средствам. Пальмовое масло тонизирует, питает дерму, повышает ее упругость и эластичность, разглаживает неглубокие морщины, оказывая омолаживающие свойства.

Использование в домашней косметологии:

  1. Для увлажнения лица. Пальмовое масло смешать в пропорции 1 : 1 с оливковым, наносить на влажную кожу похлопывающими движениями. Применять состав курсами в течение 2 недель с 10-дневным перерывом.
  2. Для омоложения дермы. Смешать в равном соотношении пальмовое и абрикосовое масла, нанести на вымытую кожу вечером, на четверть часа. Не снимать излишки салфеткой, оставить до полного впитывания. Процедуру проводить регулярно на протяжении 14 дней.
  3. Для питания волос. Масло нанести на кожу головы и влажные локоны, оставить на 1,5 часа, тщательно смыть. Процедуру повторять дважды в месяц. Помните, пальмовое масло плохо смывается с волос, поэтому маску делают перед мытьем головы.
  4. Для расслабления тела. Массаж с применением масла нормализует сон, успокаивает, улучшает кровообращение, разглаживает морщинки.
  5. Для устранения целлюлита масло герани (7 капель) смешивают с пальмовым (15 мл), оливковым (5 мл), лимонным и укропным (по 5 капель), полученную смесь втирают массажными движениями в проблемные участки дважды в сутки. Кроме того, в период борьбы с апельсиновой коркой важно выполнять физические упражнения, придерживаться правильного питания и пить больше 2 л воды в день.
  6. Для разглаживания послеоперационных рубцов. Компоненты состава: масла гвоздики, мяты (по 2 капли), лаванды, розмарина (по 4 капли) и пальмовое (15 мл). Наносить на неровный участок 1-2 раза в день в течение 10 дней, затем сделать перерыв на 1-2 недели, возобновить процедуры.

Пальмовое масло – продукт, оказывающий широкий спектр действия на организм человека. Его используют наружно для коррекции фигуры, улучшения состояния кожи и волос, расслабления тела, уменьшения болей в суставах, заживления трещинок и ран. И внутрь для витаминизации организма антиоксидантами A и E, лецитином и коэнзимом Q10.

Вывод

Пальмовое масло – полезный и очень дорогой продукт до момента многоуровневой очистки сырья. После сильнейшей обработки оно окисляется, теряет свою пищевую ценность для организма человека. Не подвергайте риску здоровье близких. Вводите в рацион только красное пальмовое масло (максимум 10 мл в день), не подвергавшееся термической обработке. В противном случае, входящая в состав продукта пальмитиновая кислота ухудшает минерализацию костей у детей, нарушает метаболические процессы, вызывает интоксикацию организма, ухудшает работу мозга, печени, провоцирует появление сахарного диабета и ожирения.

Рекомендуется свести к минимуму или полностью отказаться от потребления пальмового масла, входящего в продукты быстрого питания (чипсов, картошки фри, фаст-фудов, чизбургеров), плавленых сыров, йогуртов, детских смесей и кондитерских изделий. В составе данной пищи это сильнейший канцероген, опасный для здоровья человека. Кроме того, детям и подросткам до 18 лет, а также людям после 50 лет следует употреблять продукты без пальмового масла, иначе могут возникнуть проблемы с фосфорно-кальциевым обменом.

Чтобы не попасть в «ловушку» производителей, внимательно читайте этикетку приобретаемого товара. Откажитесь от покупки продукции, в состав которой по технологии производства должно выходить исключительно сливочное масло, однако оно заменено на пальмовое или стеарин. К ним относят: сыр, мороженое, сгущенное молоко, крем, пирожные, торты, печенье, конфеты.

  1. Н. Иванова: Целительная сила пальмового масла

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи: Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Повышение квалификации:

  1. Инфекционные болезни.
  2. Паразитарные заболевания.
  3. Неотложные состояния.
  4. ВИЧ.

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Жиры наряду с белками и углеводами составляют незаменимую часть нашего питания. Но, оказывается, не все жиры одинаково полезны, а бывают и те, которые могут вызвать серьезные заболевания. В этой статье уделено внимание опасным транс-жирам. Но сначала давайте разберемся, какие именно жиры нужны для питания человеческого организма и где их искать.

Жиры: твердые и жидкие — в чем разница?

Оказывается, что с химической точки зрения, состав у них одинаковый, но строение молекул разное. Это подобно приготовлению пирога. Состав у пирога и у ингредиентов, из которых он приготовлен, одинаковый, но внешний вид и вкус готового десерта будет отличаться от исходного молока, яиц и масла.

Жир или масло представляет собой смесь жирных кислот. Для поддержания жизнедеятельности организма рекомендуется съедать в день определенную норму жиров- 1г жира на 1 кг массы тела.

Если в составе жира преобладает концентрация насыщенных кислот, то жир по агрегатному состоянию твердый. Если ненасыщенные кислотные остатки — жир жидкий. Таким образом, если перед вами масло, которое остается жидким даже в холодильнике, можете не сомневаться, что в нем наивысшая концентрация ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры и называются так, потому что по структурному строению их углеродная цепь полностью «насыщена» атомами водорода. Они не вступают в реакцию с другими химическими соединениями, медленнее покидают кровоток, снижают чувствительность к холестерину. В связи с этим, очевиден и риск отложения холестерина в стенках сосудов. Однако, насыщенные жиры имеют свои плюсы.
Роль насыщенных жирных кислот в организме
• участвуют в синтезе гормонов и построении клеточных мембран
• являются источником энергии для организма
• способствуют усвоению витаминов и микроэлементов
• благотворно влияют на репродуктивную систему

Поэтому отказаться от потребления насыщенных жиров полностью нельзя. Существует норма потребления насыщенных жиров — 15-20 граммов в сутки.
Кроме того, рекомендуется употреблять в пищу легкодоступные продукты с насыщенными жирами:
• молоко
• сыр
• яйца
• горький шоколад

Продукты, не рекомендуемые к употреблению, содержащие насыщенные жиры:
• маргарин
• сливочное масло
• пальмовое и кокосовое масло
• фастфуд
• кондитерские изделия
• шоколад

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жирные кислоты – это жирные кислоты, структурная цепь которых, говоря простым языком, не насыщена или не полностью насыщена атомами водорода.

Основное их преимущество по сравнению с насыщенными это то, что они состоят из больших молекул, которые не объединяются между собой, а, значит, не образуют соединений в крови. Это приводит к их беспрепятственному прохождению через кровоток.

Ненасыщенные жиры выполняют роль врача для сердечно-сосудистой системы.

Роль ненасыщенных жирных кислот в организме
• снижают уровень холестерина в крови
• снижают вязкость крови, в следствии чего снижается артериальное давление, уменьшается риск образования тромбов, инсультов и инфарктов, очищают и возвращают эластичность сосуда
• уменьшают риск сердечных заболеваний
• ускоряют метаболизм — способствуют потере лишнего веса
• улучшают функцию мозга
• усиливают продукцию гормонов

Многолетние исследования показывают, что северные, а также живущие в прибрежных районах народы, рацион которых состоит из рыбы и морепродуктов, практически не болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Организм человека самостоятельно не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому их необходимо получать из пищи.

Продукты, рекомендуемые к употреблению в качестве источников ненасыщенных жирных кислот

• растительные масла (кунжутное, подсолнечное, горчичное, оливковое, кукурузное, виноградной косточки и абрикосовой, масло проростков пшеницы, льняное)
• рыба (лосось, скумбрия, сайра, карп)
• морепродукты и рыбий жир
• семена (лен, кунжут, подсолнечника, грецкие орехи, миндаль, арахис, орехи, миндаль, кешью
• пророщенная пшеница и фасоль маш
• тёмно-зелёные листовые овощи ( салат лолло россо, кресс-салат, руккола)
• авокадо

Ненасыщенные жирные кислоты чрезвычайно подвержены окислению. Особенно быстро окисление происходит при нагревании и взаимодействии с кислородом воздуха, в результате чего образуются опасные для здоровья человека свободные радикалы.

Пальмовое масло — полутвердый жир

Пальмовое масло с химической точки зрения является смесью эфиров глицерина и жирных кислот. Получают его из плодов масличной пальмы, растущей в жарких странах. Пальмовое масло мы часто видим на упаковке в составе печенья, чипсов, шоколаде, мороженом и считаем, что раз продукт природного происхождения, то является безопасным. Но это далеко не так.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла для снижения риска заболеваний сердца. Проведенные дальнейшие исследования показали, люди, употребляющие в пищу продукты, в составе которых есть пальмовое, обладают повышенным содержанием вредного холестерина — ЛПНП холестерина. Виной всему является, во-первых, агрегатное состояние пальмового масла и его состав, а также неправильная переработка его в процессе приготовления продуктов в промышленных масштабах.

Вернемся к составу пальмового масла. Оно содержит в себе 50% ненасыщенных жирных кислот, и 50 % насыщенных. Таким образом, изначально, оно полутвердое, а это значит, что его на 50% можно употреблять.
Но так уж получилось, что производителям удобнее работать с твердым жиром, или доводить его до твердого состояния. Так внешний вид продукта становиться более привлекательным и срок годности его продлевается.

Представьте только, что вы заходите в магазин, а там лежит растекшееся пирожное или сливочное масло! Навряд ли вы его купили бы.
В промышленности придумали способ, превращающий жидкое масло в твердое — этот способ называется гидрогенизация. Так производители «доделывают» и пальмовое масло до твердого состояния.


Самый простейший и дешевый продукт гидрогенизированного жира – это маргарин. Уж о его вреде написано множество статей и книг.
Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры.
Сам по себе процесс гидрогенизации жиров представляет собой сложный химический процесс, в результате которого жиры переходят из ненасыщенных в насыщенные, а значит при этом теряют все свои полезные свойства и приобретают новые, которые хранят в себе опасность для организма.

Получается, что до потребителя пальмовое масло доходит уже в гидрогенизированном виде, то есть в нем содержатся насыщенные жирные кислоты. При этом оно теряет все свои полезные свойства.

Здесь стоит упомянуть еще об одном эффекте реакции гидрогенизации. Производители процесс гидрогенизации никогда не ведут до конца. Поэтому часть ненасыщенных жиров не успевает перейти в насыщенные жиры и приобретает новую конфигурацию — так называемую, «транс — конфигурацию», которая термодинамический более выгодна чем «цис».


С точки зрения производителей, например, чем больше «транс-изомеров» или по-другому транс-жиров содержит продукт, тем выше его температура плавления, а это значит, что он будет хорошо хранить форму.

Как транс-жиры влияют на здоровье?

Принимая «транс-конфигурацию» молекула имеет не изогнутую, а прямую форму. Такая конфигурация считается неправильной, так как организм человека просто не способен ее воспринимать на клеточном уровне. А ведь жирные кислоты являются строительным материалом нашего организма, и, по сути, употребляя транс-жиры, мы как бы осознанно вносим дефекты в структуру клетки и всего организма.
Это естественно приводит к нарушению обмена между клетками и, как следствие, к развитию многих патологий.
Употребление транс-жиров и насыщенных жиров, например как пальмовое масло, повышает риск развития атеросклероза и других заболеваний сосудов и сердца — а это, по данным Всемирной организации здравоохранения, самые частые причины смертности на планете. (Food and Chemical Toxicology, V. 78, 2015, Pages 170).
Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения считают, что употребление в пищу транс-жиров приводит к 72,000 из 228,000 сердечных приступов в год, в том числе примерно 50 000 со смертельным исходом.


Кроме того, поскольку транс-жиры приводят к нарушениям обменных процессов в тканях, то возможно развитие хронических воспалительных процессов и ожирения. Есть даже такое понятие – воспаленный жир. В последние 20 лет стало известно, что жировая ткань человека способна воспаляться – образуются, так называемые, панникулиты. Связано это с изменениями соединительнотканных перегородок, непосредственно между участками подкожной жировой клетчатки под действием воспалительного процесса. Употребление транс-жиров напрямую ведет к распространению таких опасных процессов.
Есть некоторые сведения о развитие раковых опухолей под действием транс-жиров ( Am. J. Epidemiol 167 (11)).

Из истории…

Стоит отметить, что транс-жиры человечество употребляет в пищу достаточно давно. В 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн запатентовал технологию гидрогенизации жиров. А с 1911 в Германии уже можно было купить первый маргарин «Crisco». В первую очередь, покупателя привлекала низкая стоимость продукта. О безопасности его использования никто и не задумывался. Но в последние двадцать лет появились исследования, показывающие, насколько опасными могут быть транс-жиры и насыщенные жиры для нашего организма.
Одним из таких опасных транс-жиров является пальмовое масло, которое добавляют практически во все кондитерские изделия, включая торты и пирожные.

Особый вред транс-жиры представляют для детей. Существует официальный доклад Института современного развития, прочитанный в 2010 году академиками РАН и ведущими кардиологами России. В этом докладе ученые подчеркнули, что употребление транс-жиров влияет на развитие ребенка. По данным исследований у 90% детей в возрасте от 5 до 14 лет выявлены жировые пятна в аортах. Однако в детские молочные смеси многие производители так и добавляют пальмовое масло.

Как в мире борются с опасными транс-жирами?

Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах, при приготовлении которых обычно используют маргарины и пальмовое масло из 25 стран. Оказалось, что Дания стоит на последнем месте.
В 2004 году Дания стала первой страной, запретившей использование частично гидрогенизированных масел и искусственных транс-жиров из рациона. Закон, регламентирующий это, гласит, что содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте.
В США с 2006 года вышел закон, согласно которому на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится.
Согласно исследованию, опубликованному в 2013 году в Бюллетене ВОЗ, политика, проводимая в Бразилии, Канаде, Дании, Нидерландах, Республике Корея и США) в течение последних двух десятилетий, позволила добиться успеха в устранении транс-жиров из продуктов питания.
К 2018 году в США планируют полностью устранить транс-жиры из продуктов.
Учитывая это, а также то, что в России содержание транс-жиров в продуктах никак не регламентируется законом, а производители не указывают его на упаковке, вполне вероятно, что невостребованные на американском рынке транс-жиры хлынут в нашу страну.

Поэтому, будьте бдительны! Уменьшить потребление транс-жиров можно и нужно. Прежде всего, читайте состав покупаемых продуктов. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры.

Продукты, которые содержат опасные транс-жиры

  • маргарин
  • сливки
  • сливочное масло
  • майонез и соусы на основе него
  • любой фаст-фуд
  • рыбные палочки или котлеты в панировке
  • чипсы
  • попкорн
  • пирожные с глазурью
  • шоколадные конфеты
  • торты с взбитыми растительными сливкам
  • пряники
  • печенье
  • мороженое
  • изделия из слоеного теста
  • продукты быстрого приготовления (кубики, лапша)

Как уже было написано выше, отечественные производители и некоторые зарубежные не указывают содержание транс-жиров на упаковке. Сейчас, зайдя в любой магазин или сеть фастфуда, самостоятельно отличить наличие вредных транс-жиров в продуктах практически невозможно.
Однако, существуют компоненты, в названиях которых зашифровано, что они содержат транс-жиры.

Названия транс-жиров на упаковке

• маргарин (margarine)
• кондитерский жир (сonfectionery fat)
• заменитель масла какао (cocoa butter substitute)
• растительный жир и растительное масло (vegetable oil, vegetable fat);
• гидрогенизированное масло (hydrogenated oil)
• заменитель молочного жира (milk fat substitute)
• порошковый гидрогенизированный жир (powdered hydrogenated fat)
• «молочный, творожный или сырный продукт с растительными жирами»

Имеются ли альтернативы транс-жирам, которые можно употреблять в пищу?

Практически невозможно устранить все транс-жиры из покупаемых продуктов. Но существует норма их потребления по данным ВОЗ — менее 1% от дневной нормы потребления жиров или около 2 граммов.
Кроме того, многие опасные транс-жиры можно заменить. Например, для приготовления пищи использовать не маргарин и сливочное маcло, а оливковое.
Чтобы избежать соблазна использования майонеза — используйте нежирную сметану, оливковое масло и винный уксус, лимонный сок. Если вы не можете отказать себе в употреблении майонеза — используйте майонез, сделанный в домашних условиях.
В качестве легких закусок, заменяющих чипсы, можно приготовить вкусную альтернативу — лаваш или питу, в которую завернуты овощи, сыр и нежирную курицу.
Стоит помнить, что отказаться от жиров на 100 % нельзя, так как они участвуют в построении клеток. И только сбалансированный рацион позволяет сохранить или улучшить состояние своего здоровья.

***

В заключение несколько советов при выборе масла.

При выборе масла стоить помнить следующее:

• всегда проверяйте срок годности масла (6 месяцев со дня отжима)
• срок хранения масла без консервантов 4 месяца. Более длительное время масло хранится только при добавлении искусственных антиокислителей
• в открытом виде срок годности для рафинированного масла составляет 4 месяца, для нерафинированного – 2 месяца.
• убедитесь, что масло находится в темной таре (если в прозрачной пластиковой, то перелейте в стеклянную темную)
• чем меньше по объему покупаемая бутылка, тем лучше
• всех быстрее окисляется льняное масло
• если над поверхностью растительного масла при нагревании появляется дымок, значит в нем началось образование вредных и опасных для организма человека токсичных соединений. Поэтому растительное масло нельзя нагревать выше 160 — 170⁰С.
• соль в растительном масле не растворяется, поэтому сначала салат солят и ждут, пока овощи дадут сок, и только потом заправляют маслом.

Представлена таблица значений плотности нефтяных и растительных масел при различных температурах. Рассмотрены следующие типы масел: машинное, турбинное, редукторное, индустриальное, моторное, растительное и другие. Значения плотности масел (или удельного веса) в таблице указаны для жидкого агрегатного состояния масла при соответствующей температуре (в интервале от -55 до 360°С).

Плотность масел в жидкой фазе обычно находится в диапазоне от 750 до 995 кг/м3 при комнатной температуре. Масло имеет плотность меньше воды и при попадании в воду образует пленку на ее поверхности. Плотность нефтяных масел в основном несколько ниже, чем растительных. Например, плотность моторного масла равна 917 кг/м3, машинного — от 890 кг/м3, а плотность подсолнечного масла составляет величину 926 кг/м3. Наиболее тяжелыми растительными маслами являются горчичное масло, масло какао и льняное масло. Удельный вес этих масел может достигать значения 940-970 кг/м3.

Плотность масел существенно зависит от температуры — при нагревании масла его удельный вес снижается. Например, плотность трансформаторного масла при температуре 20°С имеет величину 880 кг/м3, а при нагревании до температуры 120°С принимает значение 820 кг/м3. Плотность растительных масел также уменьшается при росте температуры — масло расширяется и становится менее плотным.

Следует отметить некоторые легкие нефтяные масла. К ним относятся: гидравлическое ВНИИ НП-403 (плотность 850 кг/м3), ИЛС-10, ИГП-18 и трансформаторное масло (880 кг/м3). Низким значением плотности (при нормальных условиях) среди растительных масел выделяются такие, как кукурузное, лавровое, оливковое и рапсовое масла.

Удельный вес масел часто указывают в не системных единицах измерения, а в размерности кг на литр (кг/л). Это удобно для восприятия и сравнения например, с водой, плотность которой при 4°С равна 1 кг/л. Однако, для тепловых расчетов плотность масел в формулы необходимо подставлять в размерности кг/м3. Перевести кг/л в кг/м3 не трудно. Например, плотность масла АМТ-300 при температуре 20°С равна 959 кг/м3 или 0,959 кг/л.

Таблица плотности масел

Масло Температура,
°С
Плотность,
кг/м3
CLP 100 20 910
CLP 320 20 922
CLP 680 20 935
АМГ-10 20…40…60…80…100 836…822…808…794…780
АМТ-300 20…60…100…160…200…260…300…360 959…937…913…879…849…808…781…740
Арахисовое 15 911-926
Букового ореха 15 921
Вазелиновое 20 800
Велосит 15 897
Веретенное 20 903-912
Виноградное (из косточек) -20…20…60…100…150 946…919…892…865…831
ВМ-4 (ГОСТ 7903-56) -30…-10…0…20…40…60…80…100 933…921…916…904…892…880…868…856
Гидравлическое ВНИИ НП-403 20 850
Горчичное 15 911-960
И-46ПВ 25 872
И-220ПВ 25 892
И-100Р (С) 20 900
И-220Р (С) 20 915
И-460ПВ 25 897
ИГП-18 20 880
ИГП-38 20 890
ИГП-49 20 895
ИЛД-1000 20 930
ИЛС-10 20 880
ИЛС-220 (МО) 20 893
ИТС-320 20 901
ИТД-68 20 900
ИТД-220 20 920
ИТД-320 20 922
ИТД-680 20 935
Какао 15 963-973
Касторовое 20 960
Конопляное 15 927-933
КП-8С 20 873
КС-19П (А) 20 905
Кукурузное -20…20…60…100…150 947…920…893…865…831
Кунжутное -20…20…60…100…150 946…918…891…864…830
Кокосовое 15 925
Лавровое 15 879
Льняное 15 940
Маковое 15 924
Машинное 20 890-920
Миндальное 15 915-921
МК 10…40…60…80…100…120…150 911…888…872…856…841…825…802
Моторное Т 20 917
МС-20 -10…0…20…40…60…80…100…130…150 990…904…892…881…870…858…847…830…819
Нефтяное 20 890
Оливковое 15 914-919
Ореховое 15 916
Пальмовое 15 923
Парафиновое 20 870-880
Персиковое 15 917-924
Подсолнечное (рафинир.) -20…20…60…100…150 947…926…898…871…836
Рапсовое 15 912-916
Свечного ореха 15 924-926
Смоляное 15 960
Соевое (рафинир.) -20…20…60…100…150 947…919…892…864…829
Соляровое Р.69 20 896
ТКП 20 895
ТМ-1 (ВТУ М3-11-62) -50…-20…0…20…40…60…80…100 934…915…903…889…877…864…852…838
ТП-22С 15 870-903
ТП-46Р 20 880
Трансформаторное -20…0…20…40…60…80…100…120 905…893…880…868…856…844…832…820
Тунговое 15 938-948
Турбинное Л 20 896
Турбинное УТ 20 898
Тыквенное 15 922-924
Хлопковое -20…20…60…100…150 949…921…894…867…833
ХФ-22 (ГОСТ 5546-66) -55…-20…0…20…40…60…80…100 1050…1024…1010…995…980…966…951…936
Цилиндрическое 20 969

Кроме того, значения плотности множества веществ и материалов (металлов и сплавов, продуктов, стройматериалов, пластика, древесины) вы сможете найти в подробной таблице плотности.

Пальмовое масло — насколько оно действительно вредно для здоровья человека?

Люди издревле искали способы сделать блюда, которые они готовили вкуснее и красивее, экспериментируя с засушенными травами и корневищами растений, добавляя их в пищу и напитки. Сведения о первых таких опытах относятся еще к тысячелетиям до нашей эры. Официально же пищевые добавки пришли в нашу жизнь в начале прошлого века. Японские ученые случайно добавили в продукт морские водоросли и выяснили, что это существенно влияет на вкус, усиливая и раскрывая его. Так была выделена первая добавка.

Позднее стало ясно, что подобным образом можно улучшать еще и запах, текстуру еды и продлевать срок хранения (особенно актуальным это стало для скоропортящихся продуктов). Это взяли на вооружение производители — они поняли, что можно сделать продовольственные товары в разы привлекательнее для покупателя и удешевить бизнес. Так в индустрии питания произошел своеобразный переворот.

В зависимости от выполняемой задачи, добавки делят на группы: консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы, подсластители, регуляторы кислотности. Координирует их применение специальный комитет, который собирает информацию о свежих исследованиях и либо разрешает, либо запрещает добавку. Всем веществам для удобства присваивается численно-буквенный международный код. Производитель обязан указывать его на упаковке.

Сегодня пищевые добавки окружены большим количеством противоречивых мнений. Пальмовое масло — один из наиболее спорных ингредиентов. Кто-то считает, что оно наносит вред здоровью, кто-то уверен, что у него есть и положительные свойства. В этой статье мы разберемся так ли на самом деле вредно пальмовое масло, как говорят, какое влияние оно оказывает на организм человека и сколько масла допустимо употреблять в пищу.

Что такое пальмовое масло

Историки и биологи считают, что пальмовое масло было открыто задолго до начала его массового производства. Еще древние египтяне нашли ему пищевое применение. Они использовали его для жарки и тушения мяса и овощей, запустив в продажу на своем континенте. Это достоверно известный факт: на недавних раскопках одного древнеегипетского города археологи обнаружили сосуды возрастом примерно три тысячи лет. Экспертиза остатков их содержимого показала, что это следы пальмового масла, которое запасалось в огромных количествах. В Европу его завезли куда позднее, лишь много лет спустя, благодаря завоевательным колониальным кампаниям Запада.

Сырьем для этой добавки служат плоды масличной пальмы. Ее родина — жаркие южные территории — Индонезия, Малайзия и Таиланд. Именно они лидируют по поставке основы для будущего масла. Это обусловлено подходящим климатом для процветания масличного производства. Пальмы здесь культивируются на специальных плантациях, за которыми осуществляется налаженный уход. Этот региональный бизнес составляет немалую часть экспорта стран-производителей.

Виды пальмового масла

Важно, чтобы используемое в еде пальмовое масло было правильной фракции, то есть достаточно очищено и избавлено от возможных примесей. Такое масло можно безбоязненно использовать в пищевой промышленности. Для регулирования применения растительных масел в России действует государственный стандарт (а также в странах СНГ). В нем детально прописаны технические нормы и требования для пищевого и непищевого масел. К первым закон относит: сырое нерафинированное масло (оно больше всего богато полезными веществами); рафинированное дезодорированное особого и первого сортов (с ними мы сталкиваемся повсеместно в продуктах питания). О нюансах применения пальмового масла заботится и международное сообщество. Так, Всемирная организация здравоохранения включила его в список безопасных для здоровья масел.

Как производят пальмовое масло

При кажущейся простоте, производство пальмового масла состоит из нескольких трудоемких этапов. Рассмотрим их, чтобы понять технологию:

  • Выращивание пальмы. Они могут произрастать и «диким» способом, однако на это потребуется слишком много времени, поэтому сегодня специалисты используют особые площадки, где в тепличных условиях при воздействии высоких температур проращивают семена. После этого ростки помещают в коробки, и в течение полугода саженцы набирают силу, покрываясь листьями. Соцветия появляются через год, когда растения пересаживают в открытый грунт; чтобы пальма успешно давала урожай, грунт должен быть ровным, глубоким и хорошо пропускать воду и минеральные удобрения. Важную роль играет и отсутствие грызунов-вредителей — тогда плантация принесет много плодов.
  • Сбор фруктов. Гроздьями плоды тщательно (вручную) отделяются от веток, взвешиваются и в отдельных контейнерах поступают на завод — это нужно успеть сделать в течение суток после сбора.
  • Очистка. После того, как их привозят на завод, гроздья стерилизуют — чтобы исключить возможность попадания сырье мусора и обитающих на плантациях мелких насекомых. После этого плоды подвергаются обмолачиванию, то есть отделению свежих пригодных для дальнейшей работы фруктов.
  • Вываривание. За этим названием скрывается тщательная термическая обработка фруктов — дело в том, что под воздействием высокой температуры плавления клетка быстрее разрушается, а значит, масло тоже высвобождается быстрее. Поэтому данный этап особенно важен — так сырье повышает свое качество.
  • Прессование. Плоды помещают в котел для варки, нагревают паром и с помощью нескольких лопастей и пресса из вываренных гроздьев выжимают экстракт — это и есть пальмовое масло в естественном сыром виде (такой субстрат имеет насыщенный темно-красный или оранжевый цвет).
  • Промывание. Осуществляется оно с помощью воды, которая подается в вертикальную емкость с пальмовым маслом. Стадия необходима, чтобы отделить продукт от случайных водорастворимых примесей, однако это не означает, что масло становится более жидким за счет гидрирования — в завершение его направляют в специальную емкость и высушивают до достижения оптимальной концентрации.
  • Повторная очистка. Масло обрабатывают перегретым паром и отбеливают при участии отведенного для этого аппарата, а после дезодорируют с помощью другого.

Так получают конечный продукт, который мы встречаем в составе продуктов чаще всего — рафинированное дезодорированное пальмовое масло. Без его участия не обходится практически ни один современный пищевой продукт.

Химические состав пальмового масла

То, что добавка получила колоссальное распространение, подтверждают внушительные цифры: ежегодно в мире производится уже более 50 миллионов тонн пальмового масла, и это количество превосходит объемы соевого, рапсового и даже подсолнечного масла (негласно считавшегося лидером среди растительных масел). Его регулярно потребляют страны с большим населением — Индия и Китай, а также страны Европейского союза. Спрос при этом растет до сих пор. Это сподвигло ученых подробно рассмотреть, из чего состоит продукт, завоевавший такую популярность.

Химики, биологи и диетологи объединили свои усилия и выяснили, что 100 граммов масла содержат в себе:

  • 0,1 грамма воды;
  • 33,1 миллиграмма витамина Е (антиоксидант и стабилизатор клеточных мембран) и альфа-токоферола (разновидность этого витамина);
  • 2 миллиграмма фосфора;
  • 100 миллиграмм бета-ситостерола (этот компонент содержится в растениях и участвует в нормализации жирового обмена);
  • 99,7 грамма жиров:
  • 76,2 грамма насыщенных жирных кислот (каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, арахиновая, стеариновая — это вещества, создающие в клетках «мембраны» из липидов низкой плотности);
  • 14,5 грамма мононенасыщенных жирных кислот (пальмитолеиновая и олеиновая/омега-9, повышающих количество липидов высокой плотности в крови человека);
  • 10 граммов полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и омега-6 — их функция сходна с мононенасыщенными).

Энергетическая ценность пищевой добавки составляет 899 килокалорий. Чтобы примерно представлять эту величину, приведем сравнение. В чайной ложке продукта содержится 45 килокалорий, а в столовой — 153 килокалории. Ежедневно же взрослый человек потребляет около 2000 килокалорий.

Где используется пальмовое масло

Поговорим об основных направлениях использования пальмового масла. Его действительно можно найти в каждой пищевой подотрасли:

  • масложировая промышленность (производство маргариновых смесей, спредов для бутербродов и закусок);
  • молочная промышленность (изготовление мороженого, творога и творожных сладких масс, йогуртов с наполнителями и без, сметаны, глазированных сырков и кремов);
  • кондитерская группа (создание тортов, пирожных, суфле, шоколадных конфет, в вафлях );
  • изготовление закусочных соусов и майонезов.

Интересно, что съедобными товарами наличие пальмового масла не ограничивается. Его активно применяют в косметических средствах для лица и тела (уходовых масках, эмульсиях, кремах, молочке). Олеохимикаты, получаемые от производства масла как побочный продукт, идут на производство туалетного мыла и моющих бытовых средств.

Но все-таки главным потребителем пальмового масла остается пищевая индустрия. Причина здесь проста. Это достаточно дешевый по себестоимости ингредиент, который выгодно закупать для производства кондитерских изделий или молочных продуктов. Такие закупки снижают затраты в несколько раз. Пальмовое масло стоит значительно меньше, чем масло какао, необходимое для изготовления шоколадок и конфет, и меньше, чем нужный для получения йогуртов и сметаны молочный жир (в этом случае в цену автоматически включаются еще и расходы на содержание животных, дающих молоко). Пальмовое же масло позволяет владельцам предприятий экономить на затратах и увеличивать объем продаж.

Зачастую применение этой добавки улучшает некоторые характеристики товара — например, продлевает срок хранения. На этикетке таких продуктов обязательно будет указано, что в составе находится не какао-масло («эквивалент»), и не молочный жир, а его заменитель («ЗМЖ»). Использовать эти аналоги допустимо (в регламентированных количествах и соответствующего качества), однако согласно закону, производитель обязан информировать об этом потребителя.

Как правило, продукты с заменителями отличаются по стоимости, поэтому если товар стоит подозрительно низко, а на упаковке указан оригинальный жир, то это может быть фальсификатом.

Насколько пальмовое масло может быть опасно

Пальмовое масло и трансжиры

Это вещества, которые образуются из ненасыщенных жирных кислот, например, когда масло меняет консистенцию из жидкого в твердое. Считается, что они ответственны за избыточный уровень «плохого» холестерина. Однако настоящее пальмовое масло само по себе полутвердое (ближе к твердому состоянию). Именно в таком виде его чаще всего используют в кулинарной отрасли. Тем не менее, существуют исключения, когда пальмовое масло и вправду может быть вредным:

  • в производстве маргарина, когда консистенция растительного масла меняется вынужденно при участии водорода в процессе гидрогенизации. Это делается, чтобы товар получился эстетичным и приятным для потребителя;
  • в изготовлении бутербродных спредов — ситуация практически аналогичная.

В результате гидрогенизации действительно образуются транс-жиры. Их структура непривычна для организма, они затрудняют работу печени и накапливаются в виде холестерина. Поэтому лучше предпочесть маргарину натуральное сливочное масло.

Источник плохого холестерина

Для начала нужно разобраться в сущности понятия «холестерин». Это жидкая липидная субстанция, которая по умолчанию находится в крови, помогает клеткам держать форму и вырабатывать нужные гормоны. Однако он не должен превышать допустимую норму. Если это происходит, то образуются те самые бляшки, сужающие кровеносные сосуды и снижающие их эластичность.

Чтобы транспортировать холестерин между клетками, нужны особые вещества — липопротеины. Они бывают высокой и низкой плотности. Первые отвечают за перенос холестерина в печень и выведение из организма. Поэтому их часто называют «хорошим» холестерином. Вторые же («плохой» холестерин) переносят вещества из печени к другим клеткам, образуя жировые отложения на сосудистых стенках. Повышение липопротеинов низкой плотности чаще всего связано с поступлением избытка насыщенных жиров.

В пальмовом масле они действительно содержатся, поступая из перечисленных выше насыщенных жирных кислот. Поэтому людям с нарушениями липидного обмена и уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше пальмовое масло не употреблять. Тем не менее, как мы помним, в масле содержится также и полезные ненасыщенные жирные кислоты. Они способствуют формированию «хорошего» холестерина. По этой причине здоровому человеку вполне можно применять такое масло в пищу. Важно лишь следить, чтобы питание не состояло из одних жиров, а включало в себя еще и белки с углеводами.

Не стоит забывать, что сырое пальмовое масло насыщено витамином Е (отсюда его оранжевый цвет), а значит, полезно для сосудов. Антиокислительные свойства витамина не только способствуют выведению свободных радикалов, но и защищают чувствительные к кислороду ненасыщенные жиры, помогая им усваиваться. Таким образом, стабилизируется уровень холестерина.

Польза пальмового масла

Полученное из пальмовых зерен сырое масло имеет красный или оранжевый оттенок и полужидкую консистенцию. Обладает следующими характеристиками:

  • высокое содержание витамина E и каротиноидов (из них вырабатывается витамин A). Их в пальмовом масле больше, чем в других растительных и
  • даже больше, чем в рыбьем жире;
  • наличие антиоксидантов, витаминов B6, D и F;
  • высокая термоустойчивость;
  • содержание большого количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Эти природные свойства имеют позитивное значение для здоровья человека. Так, по мнению ученых,цветной пигмент каротин снижает вероятность развития онкологических заболеваний. Витамины благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему. Антиоксиданты препятствуют старению клеток, нейтрализуя вредные свободные радикалы, увеличивают способность противостоять стрессу, уменьшают риск развития болезни Альцгеймера, модулируют иммунитет.

Витамин D в масле отвечает за поддержание нормального состояния костной ткани, укрепляет эпителий и волосы. Пальмовое масло не случайно входит в состав уходовой косметики (эта традиция пришла из азиатского региона) — оно способно восстанавливать поврежденные волосы, питает их и защищает от ультрафиолета.

Мифы и реальность

Содержит опасные трансжиры

Само по себе масло даже в рафинированном дезодорированном виде не может содержать трансжиров. Трансжиры — это особые изомеры жирных кислот, которые образуются во время изменения консистенции масла. Например, если из жидкого оно становится твердым (или при плавлении). Такие жиры действительно крайне нежелательны для организма, поскольку повышают «плохой» холестерин. Однако изначально с пальмовым маслом такие трансжиры никак не связаны. Масло само по себе полутвердое. В таком виде его используют в пищевой промышленности. Тем не менее, пальмовое масло все же может содержать такие жиры. Поэтому не стоит злоупотреблять:

  • маргаринами (как для выпечки, так и обыкновенными), консистенция сырья для которых вынужденно меняется из жидкой на твердую из-за гидрогенизации — для эстетичного и приятного внешнего вида;
  • бутербродными спредами, которые изготавливаются в присущей им консистенции по тем же соображениям.

Эти продукты строго не рекомендованы людям с избыточным уровнем холестерина в крови, а также тем, у кого есть заболевания сосудов. Тем не менее, здоровому человеку небольшое количество вреда не принесет.

Трансжиров в целом действительно лучше опасаться. Они сильно нарушают правильные обменные процессы в тканях и вызывают воспаление. Как выяснилось благодаря исследованиям, жировая ткань способна воспаляться — когда перегородки между участками подкожной клетчатки деструктивно изменяются. Именно трансжиры (или, говоря иначе, модифицированные) способствуют их воспалению. При этом такого рода жиры появились еще на заре двадцатого века, когда химики изобрели и запатентовали технологию гидрогенизации и на ее основе впервые начали производить маргарин, привлекший покупателя новизной и низкой стоимостью.

Некоторое время отрицательного эффекта заметно не было, но сейчас его удалось отследить. Несколько лет назад представители Академии Наук сделали заявление об исключительном вреде трансжиров для детей. Вывод последовал из эксперимента, выявившего у детей и подростков жировые пятна в сосудах. В ряде стран изготовление маргаринов и спредов контролируется особенно тщательно. Так, датское законодательство ограничивает процент трансжиров двумя единицами. Американские власти обязывают производителей четко указывать их количество в составе продукта. В Канаде, Нидерландах, Бразилии и Республике Корея количество этих жиров в пищевой промышленности постепенно сокращается.

В России трансжиры на упаковках пока не указываются напрямую, поэтому будет полезно знать, что существуют синонимы, за которыми они иногда скрываются (впрочем, все зависит от честности производителя: порой в составе «безвредное пальмовое масло»):

  • кондитерский жир;
  • маргарин;
  • эквивалент масла какао;
  • гидрогенизированное растительное масло;
  • заменитель (молочного) жира;
  • порошковый гидрогенизированный жир.

Также если вы видите на упаковке надпись: «сырный/молочный/творожный продукт», скорее всего, в него входят трансжиры. Всемирная организация здравоохранения признает, что полностью избавиться от таких продуктов невозможно, но хотя бы частично их вполне реально заменить вполне здоровыми — оливковым маслом вместо маргарина или майонезом домашнего приготовления вместо магазинного, а также лавашом вместо вредных снэков.

При производстве продуктов используется техническое масло

У любого продукта есть разные степени очистки (по-другому их называют фракции). В случае с пальмовым маслом работает та же схема. Технический вид продукта используется для определенных нужд. Пищевое масло тестируется на качество и лишь после этого включается в состав продуктов. Как правило, на упаковке оно фигурирует как «растительное дезодорированное пальмовое масло». Поэтому считать, что в приобретаемых в магазинах продуктах мы встретим вредную техническую жидкость, не стоит. Помимо контроля качества, производители жестко соблюдают эти требования:

  • наличие специальных цистерн и баков для перевозки пищевого масла;
  • тщательное очищение емкостей от остатков товара, сушка и проветривание.

Разумеется, техническое пальмовое масло необходимо для нужд промышленности и категорически запрещено к употреблению в пищу ввиду тяжелых последствий для здоровья.

Запрет в развитых странах

У нас в стране распространено мнение, что на Западе эта добавка запрещена. Тем не менее, Европа официально потребляет в несколько раз больше пальмового масла, чем Россия. Специалисты считают, что при должном уровне качества и соблюдении количественных требований никакой опасности для здоровья оно не приносит. Более того, пальмовое масло рекомендовано для производства смесей детского питания. Пальмитиновая кислота, входящая в состав масла, есть в грудном молоке. Поэтому пальмовое масло помогает воссоздать его уникальность для новорожденных, помогая росту и развитию ребенка. Диетологи и педиатры подчеркивают, что это вовсе не означает, что детское питание полностью строится из пальмового масла, однако в небольшом процентном соотношении оно незаменимо.

Пластилин для организма и источник холестерина

Для начала нужно разобраться в сущности понятия «холестерин». Это жидкая липидная субстанция, которая по умолчанию находится в крови, помогает клеткам держать форму и вырабатывать нужные гормоны. Однако он не должен превышать допустимую норму. Если это происходит, то образуются те самые бляшки, сужающие кровеносные сосуды и снижающие их эластичность.

Чтобы транспортировать холестерин между клетками, нужны особые вещества — липопротеины. Они бывают высокой и низкой плотности. Первые отвечают за перенос холестерина в печень и выведение из организма. Поэтому их часто называют «хорошим» холестерином. Вторые же («плохой» холестерин) переносят вещества из печени к другим клеткам, образуя жировые отложения на сосудистых стенках. Повышение липопротеинов низкой плотности чаще всего связано с поступлением избытка насыщенных жиров.

В пальмовом масле они действительно содержатся, поступая из перечисленных выше насыщенных жирных кислот. Поэтому людям с нарушениями липидного обмена и уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше пальмовое масло не употреблять. Тем не менее, как мы помним, в масле содержится также и полезные ненасыщенные жирные кислоты. Они способствуют формированию «хорошего» холестерина. По этой причине здоровому человеку вполне можно применять такое масло в пищу. Важно лишь следить, чтобы питание не состояло из одних жиров, а включало в себя еще и белки с углеводами.

Не стоит забывать, что сырое пальмовое масло насыщено витамином Е (отсюда его оранжевый цвет), а значит, полезно для сосудов. Антиокислительные свойства витамина не только способствуют выведению свободных радикалов, но и защищают чувствительные к кислороду ненасыщенные жиры, помогая им усваиваться. Таким образом, стабилизируется уровень холестерина.

Производство пальмового масла анти экологично

Регионы, где выращивают плантации, на деле выстраивают свою эффективную политику. Масличная пальма способна плодоносить на одном и том же участке несколько раз подряд. Это обеспечивает богатый урожай в несколько тонн без подключения новых земель. Более того, ряд государств стремится к перепрофилированию почвы, то есть высаживанию пальм туда, где раньше росли другие сельскохозяйственные культуры. Это снижает нагрузку на экосистему, бережет леса от вырубки, а локальную фауну — от исчезновения. Так, например, в Малайзии предусмотрены программы по защите окружающей среды, которые реализуются совместно с фондом дикой природы.

Какие продукты его содержат

Осталось выяснить, какие именно из привычных нам продуктов содержат пальмовое масло и, главное, в каком количестве их можно есть. Перечислить абсолютное большинство, где оно присутствует и составить готовую таблицу невозможно, поскольку кладут его практически во все продовольственные товары от знакомых с детства шоколадных конфет до злаковых батончиков и даже детского питания. Тем не менее, это не причина бояться покупать такие продукты.

Первое, на что советуют обратить внимание специалисты — есть ли у вас проблемы со здоровьем. Людям с нарушениями жирового обмена, заболеваниями сердечно-сосудистой системы действительно стоит исключить пальмовое масло из рациона, употребляя овощи, нежирную птицу (например, индейку), фрукты и крупы. Выпечку рекомендовано выбирать очень тщательно или же готовить самостоятельно. В качестве альтернативы для кулинарии в магазинах диетического питания на сегодняшний день можно подобрать его заменитель пальмового масла из числа растительных или, например, воспользоваться подсолнечным из обычного супермаркета.

Если же с уровнем холестерина все в порядке, есть содержащие пальмовое масло продукты не возбраняется. Нужно просто помнить, что пальмовое масло содержит и важные для организма витамины и кислоты, и небезопасные вещества (при этом их процентное соотношение — 50 на 50). Поэтому принимать его в пищу стоит в разумных количествах. Считается, что для каждого человека можно посчитать его личную норму потребления жиров — один грамм на один килограмм массы тела. Естественно, мы редко сталкиваемся с маслом в натуральном сыром виде, поэтому речь идет о продуктах, в которые его кладет производитель.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *