Сакэ, что это?

Саке

Винный мир обращает все больше и больше внимания на этот удивительный напиток.

Хотя многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Современность

Cегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США – втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. Импорт саке растет с каждым годом, и доля импорта премиального саке увеличивается. Сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке и высоко его оценивает, о чем красноречиво заявляют специальные статьи, то и дело появляющиеся в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, 30 апреля 2007 г.)

Ситуация в России разительно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: сложностью получения информации о саке, сложностью коммуникации с производителями, с одной стороны, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя, с другой. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке – это не японская водка, которую пьют горячей, а рисовое вино. В России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Шлифовка риса

Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).

Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется нихонсю (что выделяет национальный признак напитка: Нихон – Япония, сю – саке) или сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Ферментация

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.

Процесс производства

1. ШЛИФОВКА

Рис проходит шлифовку в зависимости от класса саке. Для столового саке удаляется только 20-25% верхних слоев, а для премиального – от 30 до 70%.

2. ПРОПАРИВАНИЕ РИСА

Рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса, и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется на всех последующих стадиях производства.

3. КОДЗИ

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис, и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

4. СЮБО – ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

Для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски – достичь необходимого количества дрожжей. Ее важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

5. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Когда все необходимые компоненты готовы, можно начинать процесс ферментации. Пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны, где будут протекать 2 процесса: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке.

Далее неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.

Классификация

Мир саке многообразен, есть официальная классификация саке по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.

Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства.

  1. НАМА(ДЗАКЕ)

    Непастеризованное саке(НАМА – сырой, вязкий) обладает свежестью и фруктовостью, но срок его жизни недолгий.

  2. НАМАЧОДЗО

    Саке с осадком, сохраняет характеристики НАМА (ДЗАКЕ). Срок его жизни стандартный: 1-2 года.

  3. НИГОРИДЗАКЕ

    Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

  4. СИБОРИТАТЕ

    Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.

  5. КОСЮ

    Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном.

  6. ЯМАХАЙ

    Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Температура подачи саке

ЧОКО или САКАДЗУКИ. Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. Но на Западе появился новый способ употребления саке из винных бокалов. Правда, этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под такое саке – это бокал под белое вино. Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.

1. Бокал под белое вино идеально подходит для премиального саке авторского стиля, благодаря форме которого можно почувствовать все нюансы букета саке. Саке в таком бокале подается в охлажденном виде.

2. Сакадзуки, или чоко, такой формы рекомендовано Ассоциацией производителей саке для премиального саке и сделано из стекла. Саке подается в охлажденном виде.

3. Сакадзуки, или чоко, такой формы бывает двух видов: стеклянное для охлажденного саке и керамическое для подогретого.

Чтение этикетки

  1. Название торговой марки
  2. СЭЙСЮ – название саке по законодательству. Иногда используется «нихонсю» (日本酒)
  3. ДЗЮНМАЙ-СЮ – название класса саке
  4. Название и адрес производителя
  5. «Крепость от 15% до 16%». В Японии крепость указывают в виде промежутка в градус
  6. «Состав саке: рис, кодзи»
  7. «Шлифовка риса – остаток 70 %». По остатку можно всегда понять уровень премиальности саке. Чем остаток меньше, тем выше класс саке.

Производители

ХАКУСИКА ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО 辰馬本家酒造株式会社 Префектура Хего, г. Нисиномия

Основанная 348 лет назад, в 1662 году, компания ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО является одним из старейших и основных производителей саке в Японии. Торговая марка «Хакусика» переводится как «белый олень». Секретом своего успеха «Хакусика» считает использование в производстве знаменитой родниковой воды «Миямидзу» из региона Нада и самого знаменитого премиального сорта риса ямаданисики из префектуры Хего. О стиле «Хакусики» можно сказать, что это КЛАССИКА САКЕ. «Хакусика» последовательно придерживается принципов «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Это один из немногих крупных производителей, который фокусируется не на столовом саке, а на премиальном.

ДАЙМОН СЮДЗО 大門酒造 Префектура Осака, г. Катано

Хозяйство «Даймон Сюдзо» было основано в 1826 году в живописной деревушке Катано. Возглавляет хозяйство Ясутака Даймон, представитель шестого поколения. Это небольшое хозяйство является представителем авторского саке и специализируется только на премиальном саке. Даймон лично управляет процессом производства и является тодзи (мастером саке). В процессе производства он не прибегает к фильтрации через древесный уголь, и его саке в результате обладает насыщенным цветом с желтоватым оттенком. Саке, производимое здесь, имеет свой яркий и индивидуальный стиль. Визитной карточкой его стиля является саке с фруктовым ароматом и медовым оттенком.

КАЙУН ДОИ СЮДЗОДЗЕ 開運 土井酒造株式会社 Префектура Сидзуока, г. Какегава

Хозяйство Дои Сюдзо было основано в 1874 году семьей Дои. Торговая марка «Кайун» переводится как «поворот судьбы к лучшему». Сейчас хозяйством управляет представитель четвертого поколения семьи. «Кайун» – яркий представитель авторского саке и достаточно известное имя в мире саке. Тодзи (мастер саке) хозяйства входит в пятерку самых известных и уважаемых тодзи в Японии и делает саке в «Кайун» на протяжении 33 лет! Глава хозяйства активно использует технические новинки и принимает участие в их разработке. Стиль «Кайун» уникален: это легкое и мягкое саке с яркими фруктовыми и цветочными нотами. «Кайун» – многократный победитель разных региональных конкурсов и 12-кратный призер самого авторитетного конкурса в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай».

УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА 梅錦山川株式会社 Префектура Эхимэ (остров Сикоку), г. Каваноэ

Хозяйство «Умэнисики» было основано в 1872 году в префектуре Эхиме. «Умэнисики» – одна из трех компаний, которая стояла у истоков бума авторского саке в 70-х годах и является его ярким представителем. Хозяйство специализируется на премиальном саке. Одно из главных сокровищ «Умэнисики» – это уникальный тодзи (мастер саке), который входит в пятерку самых знаменитых и влиятельных тодзи в Японии и возглавляет одну из основных ассоциаций тодзи. «Умэнисики» – одно из немногих хозяйств, которое может похвастаться многочисленными победами в различных конкурсах. В 2006 г. они в 30-й раз стали призерами самого авторитетного конкурса саке в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай». Победная серия продолжалась в течение 6 лет.

ХАКУСИКА (регион ХЕГО)

ХАКУСИКА КАСЭН ЧОКАРА 白鹿 佳撰超辛 ХАКУСИКА ХОНДЗЕДЗО НАМАЧОДЗО
白鹿 本醸造生貯蔵
КЛАСС: столовое саке
РИС: стандартный
КРЕПОСТЬ: 14,5%
ОБЪЕМ: 1 800 мл
КЛАСС: хондзедзо намачадзо
РИС: стандартный
КРЕПОСТЬ: 13,3%
ОБЪЕМ: 300 мл
ХАКУСИКАГИНДЗЕ НАМАЧОДЗО
白鹿 吟醸生貯蔵
ХАКУСИКА ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ
白鹿 純米大吟醸
КЛАСС: гиндзе намачодзо
РИС: ямаданисики, нихонсакари
КРЕПОСТЬ: 13,5%
ОБЪЕМ: 300 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС: ямаданисики, нихонсакари
КРЕПОСТЬ: 15,5%
ОБЪЕМ: 300 мл

КАЙУН (регион СИДЗУОКА)

КАЙУН ИВАИДЗАКЕ (праздничное саке)
開運 祝酒
КАЙУН ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ
開運 特別純米
КЛАСС: хондзедзо
РИС: стандартный
КРЕПОСТЬ: 15,3%
ОБЪЕМ: 300 мл
КЛАСС: токубэцу дзюнмай
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 15,5%
ОБЪЕМ: 720 мл
КАЙУН ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЕ
開運 純米大吟醸
КАЙУН ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ
開運 純米大吟醸
КЛАСС: дзюнмай гиндзе
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,5%
ОБЪЕМ: 720 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,5%
ОБЪЕМ: 720 мл

ДАЙМОН СЮДЗО

ТОДЗАЙ ГИНДЗЕ (восток – запад)
東西吟醸
РИКУБАЙ ДАЙГИНДЗЕ
利休梅大吟醸
КЛАСС: гиндзе
РИС: нихонсакари
КРЕПОСТЬ: 14,9%
ОБЪЕМ: 300 мл
КЛАСС: дайгиндзе
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,4%
ОБЪЕМ: 720 мл
ЯМАХАЙ ДЗЮНМАЙ КАТЕДЗИНИН
山廃純米火長神人
МУКУНЭ ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ
むくね純米大吟醸
КЛАСС: токубэцу дзюнмай,выдержанное саке
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 15,8%
ОБЪЕМ: 720 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС: омачи
КРЕПОСТЬ: 15,8%
ОБЪЕМ: 300 мл

УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА (регион ЭХИМЭ)

СИКИКА РЭЙСУЙ (дамское саке)
四季香麗水
УМЭНИСИКИ ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ
梅錦純米大吟醸
КЛАСС: дзюнмай
РИС: огонмасари
КРЕПОСТЬ: 8,3%
ОБЪЕМ: 500 мл
КЛАСС: ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,3%
ОБЪЕМ: 130 мл
УМЭНСИКИ БИМИ (вкус прекрасного)
梅錦 美味
УМЭНИСИКИ ТЕНМИ (вкус небесного)
梅錦 天味
КЛАСС: дзюнмай гиндзе
РИС: мацуями мицуи
КРЕПОСТЬ: 15,8%
ОБЪЕМ: 750 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС: мацуями мицуи
КРЕПОСТЬ: 16,3%
ОБЪЕМ: 750 мл

Саке

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г; жиров — 0 г; углеводов — 5 г. Энергетическая ценность — 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

1 октября японцы с гордостью отмечают День, посвященный их любимому саке.

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Главными этапами производства являются:

  • Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
  • Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
  • Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
  • Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
  • Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
  • Отделение осадка. Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
  • Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
  • Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны — Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

  • «Дзюммай»— полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
  • «Хондзёдзо»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
  • «Гиндзё»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
  • «Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
  • «Токутэй мэйсёсю»— это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
  • «Фуцусю» — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм:

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

  1. Температура напитка. Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
  2. Посуда. Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
  3. Процесс пития. Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
  4. Закуска. Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

  • семена коджи-кин — 1 ч.л.
  • рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

  • рис коджи — 75 гр.
  • рис пропаренный — 180 гр.
  • дрожжи — 5 гр.
  • вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

  • закваски «мото» — 500 мл
  • вода — 4 л.
  • рис коджи — 700 гр.
  • рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

как пить саке

  1. Приготовление закваски (риса коджи). Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
  2. Приготовление живой закваски «мото». Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
  3. Приготовление молодого напитка. Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:
  • День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
  • День 2-й: смесь перемешиваем.
  • День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
  • День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
  • День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
  • День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Саке: технология производства, классификация, культура употребления; рисовая водка сёку

Во-вторых, саке далеко не всегда пьют горячим. Температура подачи зависит, прежде всего, от сорта саке: лучшие японские рисовые вина — премиальные, суперпремиальные, авторские — при подогревании теряют всё богатство вкуса и аромата, поэтому их лучше пить охлаждёнными.

Есть ещё и «в-третьих». «Саке» — не официальное название этого напитка. В Японии саке называют словом нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю. Последнее название закреплено японским законодательством.

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).

Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

Саке премиальное и суперпремиальное

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.

  • К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю» (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю» (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

  • К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю» (готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «гиндзё-сю» (саке медленной ферментации при пониженных температурах, добавление «бродильного» крепкого алкоголя — не более 10%), «токубецу дзюммай-сю» (готовится так же, как и «дзюммай-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «дзюммай гиндзё-сю» (готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

  • К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю» (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю» (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).

Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к «токутэй-мейсё-сю»), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают, чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия», для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ», для премиальных и суперпремиальных сортов).

И ещё о разновидностях саке

Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским», «бутиковым» («дзидзакэ»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ»). Ещё бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым»). «Син-сю» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю» — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо» (непастеризованное саке с осадком), «ямахай» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

Саке и кухня

Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.

При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

Кстати

На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво. На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.
Отличие саке от водки:

  1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
  2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер. Саке отличается от водки своим ароматом.
  3. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
  4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
  5. Разная технология приготовления.

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру – рис. И еще задолго до наступления Новой эры, в эпоху Яёй, этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и упросить подарить хороший урожай на период возделывания риса.

Согласно другой легенде, саке появился благодаря благородной птице, которая до сих пор является одним из символов Японии – журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке. Кстати, именно этим обусловлено частое упоминание журавля в названиях современных торговых марок саке.

Известно, что в хронике «Нихонги», датируемой 720 годом Новой эры, упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству риса Омивано ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисом – Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Долгое время правом изготовления саке обладали только избранные – члены императорской семьи, их приближенные и синтоистские монахи. Напиток все также использовался как подношение богам во время религиозных праздников и обрядов. Лишь в конце XII века удаленные от центра деревенские общины освоили производство собственного рисового пива, с этого времени саке постепенно становится неотъемлемой частью японской национальной культуры. И хотя сегодня технология производства саке значительно усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Ингредиенты:

  • рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
  • кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
  • вода – для варки риса;
  • сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Технология

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

  1. Промываем несколько раз рис, пока вода не станет прозрачной.
  2. Заливаем зерна кипятком (вода должна покрывать на 2-3 см рис), накрываем крышкой и оставляет на 60 минут.
  3. Процеживаем через сито, сливая всю воду.
  4. Готовим рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполняем водой, доводим до кипения, затем перекладываем рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрываем крышкой (не плотно), убавляем мощность нагрева к ниже среднему. Оставляем на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.
  5. Пробуем рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варим еще 5-10 минут до полной готовности.
  6. Выкладываем рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Ждем, когда зерна риса остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности вносим активированные по инструкции на пакетике дрожжи кодзи. Перемешиваем.
  7. Помещаем рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрываем гидрозатвором, переносим в темное место с температурой +20-28 °C. Оставляем на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.
  8. Твердую часть сусла убираем в другую емкость. Жидкую часть профильтровываем через марлю. Отжимаем весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).
  9. Переливаем вино в бродильную емкость. Устанавливаем гидрозатвор. Переносим в темное место с комнатной температурой. Оставляем примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.
  10. Через тоненькую трубочку сливаем напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно очистить бентонитом, чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавляем сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разливаем в стеклянные бутылки и герметично закрываем.
  11. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли ставим деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли ставим банку с водой и термометром для контроля температуры. Помещаем в кастрюлю бутылки с вином. Нагреваем воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

  • 0,5 л – 20 минут;
  • 0,7 л – 25 минут;
  • 1 л – 30 минут.

Снимаем кастрюлю с плиты, ждем, пока температура не снизится до 35-40°C. Достаем бутылки из воды и вытираем насухо, затем проверяем герметичность пробки, перевернув бутылку.

  1. Остывшие до комнатной температуры бутылки переносим на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставляем минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.
  2. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций. Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна». Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Саке – это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из риса, которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке – это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской водкой, по процессу производства у него больше общего с пивом, так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а ликером, в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная вода, рис и дрожжи.

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация крахмала и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток. Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

Минеральный состав саке

Макроэлементы
Калий 25 мг
Кальций 5 мг
Магний 6 мг
Натрий 2 мг
Фосфор 6 мг
Микроэлементы
Железо 0,1 мг
Медь 0,01 мг
Селен 1,4 мкг
Цинк 0,02 мг

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Этапы технологии изготовления напитка

Зерна риса тщательно шлифуют для того, чтобы неочищенный рис не испортил качество саке. Их очищают от оболочки и от зародыша, это делается с помощью специально разработанных шлифовальных машин, в которых зерна претерпевают трение на протяжении долгих часов. После этого рис, который потерял много влаги, должен снова набраться ею, на что требуется несколько недель.

Промывание зерен

Рис промывают чистой водой, используя небольшое давление, тем самым убирая все ненужные для саке вещества. Помимо очищения, в процессе зерна также дополнительно шлифуются: таким путем достигается наивысшее качество шлифовки. После этого в чистой воде зерна замачивают примерно на сутки.

Пропаривание

После этого рисовые зерна пропаривают, чтобы их размягчить, а также стерилизовать.

После этого наступает этап брожения риса. В тщательно пропаренный рис добавляют специальные плесневелые грибы, которые постепенно расщепляют крахмал и вырабатывают сахар, необходимый для дрожжей. Для этого необходима невысокая температура, около 30 градусов по Цельсию, и очень высокий уровень влажности, в идеале – 98%. Для этого процесса необходимо двое суток, во время чего рисовые зерна иногда переминают, чтобы каждое зерно в достаточном количестве насытилось кислородом, а температура сохранилась на нужном уровне, несмотря на активное брожение.

Закваска

Чтобы дрожжи действовали наиболее активно, их разводят в некотором количестве воды и оставляют так на несколько суток.

Брожение

Полученные дрожжи вместе с водой добавляют к рису, и начинается волшебный процесс превращения риса в алкогольный напиток. Для наилучшего качества брожения рис закладывают в дрожжи понемногу, маленькими порциями в течении нескольких дней. Затем начинается сам процесс брожения, который в зависимости от необходимого сорта алкоголя длится от 2 недель до месяца.

Фильтрация

На этом этапе используются специальные фильтры, в результате работы которых саке очищается от твердых частей. После напиток настаивают чуть больше недели, чтобы осели все твердые вещества, а также крахмал, который не перебродил. Затем напиток сливают, оставляя все твёрдые частицы внизу, и снова тщательно фильтруют, используя для этого активированный уголь.

Пастеризация

Для того, чтобы из напитка ушли все ненужные ферменты, его постепенно нагревают примерно до 60 градусов.

Выдержка и разлив

Для того, чтобы саке приобрёл полноценный вкус и аромат, его помещают в специальные эмалированные емкости, где он будет находиться в течение 6 месяцев при температуре строгого 20 градусов. В процессе этой выдержки из напитка выходит рисовый запах, он становится мягким и приятным на вкус. Уже готовый напиток имеет крепость около 20 оборотов, его разводят водой примерно до 15 оборотов и разливают в бутылки.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Применение в кулинарии

Саке очень часто используют и в кулинарных целях. В частности, он просто превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, так что часто рыбу перед приготовлением окунают в разбавленный саке. Его используют, в том числе и в процессе приготовления фугу, экзотической ядовитой рыбы. Также активно его используют для приготовления блюд из курицы, которые очень распространены в Японии.

Как правильно пить

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *