Узбекская кухня блюда

Узбекистан – страна, богатая уникальными многовековыми архитектурными достопримечательностями, самобытной культурой и традициями. Не менее привлекательна национальная кухня – разнообразная, вкусная, сытная, при приготовлении которой используются только натуральные продукты и специи.

Рестораны узбекской кухни, открытые в разных городах России, неизменно пользуются популярностью. Во многих семьях готовят плов, самсу, манты, не задумываясь, что это национальные блюда узбекского народа.

Традиции приготовления узбекских блюд складывались веками, часто под влиянием соседей или путешественников, пересекающих страну по Великому шелковому пути. Названия некоторых блюд встречаются у других народов, но каждый вносит в рецептуру свои изюминки, придавая еде неповторимый вкус и аромат.

В разных регионах Узбекистана существуют свои кулинарные традиции, что отражается в названии тех или иных блюд.

Особенности узбекской кухни

Для национальной кухни Узбекистана не характерны острые блюда. Обилие мяса, зелени, овощей, ароматных специй и приправ делают кушанья неповторимо вкусными.

Особые способы приготовления: в казане, тандыре или на пару. Из масла предпочтение отдается хлопковому, из круп – рису, из мяса – баранине, изумительные блюда готовят и из конины, козьего и верблюжьего мяса. Кушанья из рыбы и морепродуктов – редкость.

Супы

Первые блюда узбекской кухни – густые наваристые супы с большим количеством мяса. Преобладают супы на мясном бульоне, есть и на кисломолочной основе.

На заметку: первое обычно подают в специальной посуде — касе, напоминающей большую пиалу.

Шурпа и лагман – блюда, лидирующие по популярности и хорошо известные за пределами страны. Менее известны не менее вкусные:

  • мастава – его часто называют жидким пловом;
  • машхурда с машем (разновидность фасоли);
  • машатала с жареным салом;
  • мошубиринч с рисом;
  • чалоп – холодный суп на основе катыка.

Блюда из мяса

Вторые блюда узбекской кухни невозможно представить без мяса: жареного, тушеного, приготовленного с овощами. Царственное место занимает, бесспорно, плов. Стоит отведать и другие вкуснейшие шедевры:

  • кабоб (шашлык): классический шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно выдержанного в воде вперемежку с луком, вишневыми и виноградными листьями, веточками абрикоса, сдобренного специями и приправами. Нанизывая на шампур, мясо чередуют с кусочками курдючного сала, которое, поджаренное на огне, придает шашлыку неповторимый вкус. Рецептов кабоба очень много: джигар – из печени, кийма – из мясного фарша, чарви – из мяса, завернутого в сало;
  • басма: баранина на косточке, тушенная в казане с овощами, выложенными слоями;
  • шавля: ингредиенты те же, что и для плова, но с другими пропорциями – преобладает лук, а рис не рассыпчатый, а разваристый;
  • хоним: рулет из пресного теста с мясной или картофельной начинкой, приготовленный на пару.

Салаты

Разнообразием салатов узбекская кухня не отличается: овощи и зелень всегда присутствуют на столе в первозданном виде. Популярные салаты:

  • «Аччик-чучук»: нарезанные свежие помидоры, огурцы, лук, чеснок, зелень, сдобренные приправами:
  • «Ташкент»: отварной говяжий язык, яйца, редька, заправляется сметанным соусом и украшается поджаренным луком.

Овощи и фрукты

Летом и осенью рынки страны манят яркими красками овощного и фруктового изобилия, окутывают нежными ароматами.

Узбекистан поставляет дары своей природы во многие уголки России, и именно им отдают предпочтение покупатели, оценившие прекрасный вкус и аромат дынь и арбузов, винограда и гранатов, грецких орехов и груш, яблок и слив, айвы и хурмы, персиков и лимонов, помидоров и баклажанов, тыквы и кукурузы.

В узбекской кухне популярны блюда из тыквы: кусочки обжаривают, затем тушат в сметане. Из пророщенной пшеницы, сваренной на хлопковом масле с мукой, готовят сумаляк — главное блюдо Навруза, мусульманского праздника в честь прихода весны.

Еще одно необычное блюдо – бехи-дулма: запеченная айва, начиненная орехами и медом.

Специи

Ни одно блюдо национальной кухни не готовится без специй, придающих кушаньям неповторимый вкус и аппетитный аромат. Самые популярные вкусовые добавки: шафран, зира, тмин, кунжут, барбарис.

Мучные изделия и выпечка

Хлебобулочные изделия в стране представлены круглыми лепешками нон, выпекаемыми в тандыре по разнообразным рецептам:

  • катлама – из слоеного теста;
  • юлка – из очень тонко раскатанного слоеного теста;
  • лочира – из сдобного теста;
  • патыр – из сдобного или слоеного теста, посыпанные маком, тмином или кунжутом;
  • жиззали – слоеные лепешки из кукурузной муки, популярные в Фергане;
  • гала-осиеги – самаркандские лепешки, тесто для них готовят на сыворотке или сливках с добавлением лука и кунжутного масла.

Вкусная и сытная узбекская выпечка с мясной, овощной или комбинированной начинкой давно снискала славу за пределами страны: самса, манты, чучвара, чебуреки на слуху у многих россиян.

Менее известно блюдо под названием гумма: небольшие сочные пирожки с ливером, поджаренные на хлопковом масле, которые принято макать в специальный кисло-острый томатный соус.

Сладости

Сладкоежек в Узбекистане ожидает сложный выбор между вкусным и очень вкусным, тем более что все ингредиенты сладостей – натуральные продукты: орехи, мед, фрукты, ягоды:

  • халва – вариантов этой сладости в стране множество: халвайтар — жидкая халва, приготовленная из обжаренной с сахаром муки с добавлением орехов, сухофруктов и ванили; среди твердых видов лакомства лидирует кокандская халва;
  • нишолда – варенье из фруктов;
  • парварда – карамельки, обваленные в муке;
  • нават – кристаллизованный сахар на основе виноградного или другого фруктового сока, подаваемый к чаю;
  • куш-тили – изделия из сдобного теста, обжаренные во фритюре;
  • пашмак – сладкие мучные нити, напоминающие сахарную вату;
  • бигурсок – колобки из сладкого дрожжевого теста, обжаренные во фритюре;
  • урама – вариант хвороста из сладкого теста, свернутого в виде трубочек и обжаренного во фритюре.

Напитки

Среди напитков у узбеков лидирует чай, зеленый и черный, который пьют до, во время и после еды во время завтрака, обеда и ужина. Он прекрасно утоляет жажду жарким летом, бодрит и освежает.

На заметку: чай подают в пиалах, а по количеству налитого напитка судят о расположении хозяина к гостю: чем меньше налито чая в посуду, тем желаннее гость, и для хозяина большая честь часто подливать ему чай, и наоборот.

Распространены компоты из свежих и сушеных фруктов и ягод, различные щербеты (шарбати): анор – из граната, гура – из винограда, гул – из лепестков роз, наматок – из плодов шиповника.

Кисломолочные напитки, приготовленные из коровьего, козьего, овечьего или верблюжьего молока, не только утоляют жажду, но и оказывают лечебное воздействие на организм:

  • катык – готовят из обезжиренного молока на специальной закваске;
  • кумыс – целебный напиток из кобыльего молока;
  • айран – еще один целебный напиток, который готовят из молока с добавлением кефира или сметаны для брожения.

10 самых вкусных блюд Узбекистана

Плов

Это популярное блюдо насчитывает тысячи рецептов. Приготовление плова в каждом регионе Узбекистана также имеет свои особенности. Отличия касаются некоторых ингредиентов, но способ приготовления и пропорции неизменны.

Это интересно: узбекский плов признан ЮНЕСКО нематериальным наследием страны.

Готовят это кушанье в специальной посуде – казане — из мяса, риса, лука, моркови, взятых в одинаковых пропорциях, с добавлением головок чеснока и специальных специй, в число которых обязательно входит зира.

Классический узбекский плов готовят из молодой баранины, но используют и конину, и мясо птицы. К рису в некоторых рецептах добавляют пшеницу, маш или горох.

Выбор масла для плова не ограничивается курдючным салом: готовят на растительном, льняном, хлопковом, кунжутном, оливковом и даже на масле виноградной косточки.

В зависимости от сезона для плова используют различные добавки: вишни, виноград, урюк, гранат, барбарис.

Нет канонического цвета плова:

  • темный плов можно отведать в Фергане: его готовят на курдючном сале;
  • в Самарканде для плова используют льняное масло, он более светлый;
  • в Хорезме плов белый.

На заметку: отведать плов можно не только в ресторане, но и на рынках, где их готовят в огромных казанах. Только надо помнить, что сделать это можно лишь до обеда: сногсшибательный аромат вкуснейшего кушанья соблазняет многих.

Нарын

Состав этого второго по популярности национального блюда прост: мелко нарезанное отварное мясо, домашняя лапша, лук. Но способ приготовления обеспечивает неповторимый вкус.

Бульон готовят из вяленого мяса (баранины или конины), мясо вытаскивают и нарезают на мелкие кусочки. В бульоне отваривают тонкие пласты теста, которые затем нарезают соломкой. Лапшу и мясо перемешивают, добавляя свежий или обжаренный лук. К нарыну обязательно подается горячий бульон.

Лагман

Самый популярный суп готовится по очень простому рецепту: кусочки мяса (баранина или говядина) обжариваются с луком, добавляются нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, томаты), измельченный с кинзой чеснок, зира, соль, вода, в конце – домашняя лапша.

Лагман бывает нескольких видов:

  • по консистенции – густой наваристый суп или второе мясное блюдо с овощами и лапшой, напоминающее рагу (если количество воды минимально);
  • по способу приготовления лапши: чузма-лагман – лапшу не нарезают, а вытягивают, кесма-лагман – тесто для лапши нарезают.

Шурпа

Еще один коронный густой суп узбекской кухни, имеющий много вариантов приготовления. Для шурпы может использоваться мясо одного вида – баранина на косточке, часто к нему добавляют курицу и говядину. В бульон выкладывают крупно нарезанные овощи (картофель, морковь, томаты, болгарский перец, лук). В некоторых рецептах присутствуют нут, горох, фасоль. Перед подачей шурпу посыпают нарезанными укропом и петрушкой.

По способу приготовления шурпа делится на два вида:

  • ковурма – мясо предварительно обжаривается;
  • кайтнама – бульон готовится на свежем мясе.

Это интересно: рецепт шурпы известен во многих странах, его родиной считается Турция. У разных народов свои названия супа: чорбэ у румын, сорпа у казахов, шорпо у киргизов.

Бешбармак

Блюдо, популярное у многих тюркских народов, название переводится как пять пальцев. В Узбекистане известно до 10 рецептов бешбармака.

Из баранины, говядины или конины готовится бульон, в нем отваривается домашняя лапша, нарезанная крупными прямоугольниками. На блюдо укладывается лапша, отварное мясо, нарезанный кольцами лук, все поливается горячим бульоном. В вегетарианском варианте бешбармака мясо заменяют фасолью.

Важно знать: это кушанье рассчитано на несколько едоков. Поэтому, заказывая его в ресторане, нужно оговорить, на какое количество гостей должна быть рассчитана порция.

Дымляма

Невероятно вкусное жаркое с овощами – вариант соте с мясом. В казан на отваренное до полуготовности мясо (баранина или говядина) с небольшим количеством бульона укладываются слоями крупно порезанные овощи: капуста, картофель, лук, болгарский перец, баклажаны, морковь, сверху посыпаются специи, пряности и зелень.

Кушанье готовят на медленном огне. О его готовности (минут через 40) сообщает невероятный аромат, создаваемый мясом, пропитанным овощными соками.

Чучвара

По внешним признакам это блюдо можно назвать густым супом с пельменями. Но большую роль на вкусовые качества узбекской чучвары оказывают детали.

Мясо (баранина или говядина) не пропускается через мясорубку, а очень мелко рубится. В фарш добавляются много измельченного лука, специи, обязательно зира.

Тесто тонко раскатывается и нарезается квадратиками. Причем чем меньше квадраты и, соответственно, пельмени, тем правильнее кушанье: узбеки говорят, что его не должны готовить ленивые повара.

К чучваре обычно подают специальный соус, приготовленный из сметаны, томатов, сладкого перца, лука и пряностей.

Манты

Это традиционное блюдо узбекской кухни – приготовленные на пару мешочки из теста с различными начинками — представлено множеством вариантов:

  • по форме – собранные складочками и защепленные сверху, скрепленные конвертиком, но всегда герметично закрытые, чтобы сохранилась сочность начинки;
  • по начинке: традиционные манты готовят из рубленого мяса (баранины или говядины) с большим количеством лука, не менее вкусные варианты с картофелем или тыквой.

Важно знать: манты принято есть руками – чтобы не пропало ни одной капли изумительно вкусного содержимого.

Для приготовления этого парового кушанья существует специальная посуда – мантышница.

Обычно манты едят с катыком или сметаной, посыпанными измельченной зеленью.

Самса

Треугольные пирожки из слоеного теста с сочной начинкой – еще один шедевр узбекской кулинарии. Классическая начинка в самсе – мясная, готовится из мелко рубленой баранины, говядины или курицы с добавлением специй, другие варианты – с картошкой, грибами, зеленью или тыквой.

Пресное тесто раскатывается тончайшим пластом, промазывается растопленным маслом, сворачивается в тугую спираль и нарезается на небольшие «цилиндрики», которые помещают в морозильник минут на 40. Каждый кусочек затем раскатывают так, чтобы посередине оказался центр спирали.

Пирожки защипывают в форме треугольника и выпекают в тандыре. В домашних условиях можно готовить в духовке. Готовые пирожки посыпают кунжутом.

Нишолда

Нежнейшая сладость, внешне напоминающая взбитые сливки, — блюдо, которое обязательно готовят на Навруз. Но отведать можно не только в праздник прихода весны: его в любое время года готовят на улицах в огромных чанах.

В состав нишалы входят сахарный сироп, взбитые яичные белки, отвар мыльного корня (колючелистника метельчатого), лимонная кислота.

Важно знать: это очень калорийное блюдо, поэтому не следует злоупотреблять им. Из-за обилия в составе яичных белков долго не хранится.

Белоснежная, воздушная, очень сладкая нишолда – любимое лакомство и детей, и взрослых, которое обязательно надо отведать и насладиться им.

Перечисленные и упомянутые в статье блюда – малая часть кулинарного богатства Узбекистана. Чтобы понять и признать достоинства национальных блюд, надо, конечно, посетить страну. Лучший вариант не только узнать пищевые традиции страны, но и познать секреты приготовления любимых блюд, — выбрать гастрономический тур.

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. РЕЦЕПТЫ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

Узбекская кухня относится к отрасли прикладного искусства. Истоки ее уходят далеко в глубь веков. За многовековую историю в кулинарии Узбекистана сформировались свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры.

На этом сайте описано более 80 вариантов плова, 70 рецептов супов, более 20 разновидностей мантов, различные способы приготовления лагмана, пельменей (чучвары), галушек и других блюд узбекской кухни. Вы ознакомитесь с технологией приготовления около 40 вариантов лепешек, более 25 рецептов самсы. На нем Вы найдете массу полезных советов, рекомендаций и статей про приготовление национальных блюд.

Здесь Вы сможете посмотреть увлекательные видеоуроки, в которых наглядно показаны все нюансы и секреты приготовления плова, мантов, шашлыка и многих других блюд.

Сайт предназначается для молодых домашних хозяек, начинающих поваров, любителей кулинарного искусства и поваров-профессионалов. Описание способов приготовления сопровождаются красочными иллюстрациями.

Наш сайт будет периодически дополняться новыми рецептами. Надеемся, что ознакомившись с нашими рецептами, Вы найдете много полезной информации, которая Вам обязательно пригодится.

см. далее- >>> Плов

Богатые традиции и древняя культура приготовления пищи узбекского народа имеют многовековую историю. В них нашли отражение своеобразные черты быта, обычаи и характер трудовой деятельности народа, климатические условия проживания, поэтому они являются неотъемлемой частью общенациональной культуры.

Узбеки отличаются гостеприимством, уважительным отношением к соседям, старшим по возрасту, традициям и культуре других народов, в том числе таджиков, казахов, киргизов, каракалпаков, туркмен, русских, украинцев, татар, армян, азербайджанцев и других независимо от места их проживания.

Для приготовления узбекских национальных блюд издавна использовался широкий ассортимент продуктов животного и растительного происхождения, в том числе дикорастущих. В пищу широко употреблялись пшеница, ячмень, рис, горох, маш, морковь, лук, репа, лен, кунжут, тыква, дыня, арбуз и другие продукты, поэтому в национальной узбекской кухне большой удельный вес занимают блюда и изделия именно из них в сочетании с продуктами животного происхождения.

Такие продукты, как картофель, помидоры, огурцы, редис, редька, ранее выращиваемые только в некоторых районах республики, в последнее время стали возделываться повсеместно, поэтому национальные блюда из них имеют более позднее происхождение, в них ассимилированы традиции и других народов.

Как и раньше, в настоящее время национальная кухня отдает предпочтение мясомолочной, мясорастительной пище и жирам животного происхождения, что свидетельствует о прошлом кочевом образе жизни узбеков. В домашних условиях широко использовалось мясо домашних и диких животных. Из мясопродуктов излюбленными являются баранина, козлятина, говядина и мясо кур. Кроме того, в Кашкадарьинской, Джизакской, Самаркандской, Сурхандарьинской, Сырдарьинской и Ташкентской областях в пищу используют и конину, однако наряду с мясом кролика, индейки и утки, конина потребляется в ограниченном количестве. Кроме мяса домашних животных, употребляют мясо архара, зайца, фазана, куропатки, перепелки и дикою голубя (последний используется в основном в Сурхандарьинской и Кашкадарьинской областях). Кушанья из свинины, гусей и уток в традиционной узбекской национальной кухне отсутствуют.

Для приготовления национальных кушаний издавна используются курдючное сало, нутряной жир (бараний, говяжий, козий), кунжутное, льняное (зигирное) и сливочное масла. Все большее потребление находят подсолнечное и хлопковое масла. В ограниченном количестве потребляется оливковое и маисовое масла. В Узбекистане стали вырабатываться масла из семян абрикосов, томатов и косточек винограда. Исследования показали их высокую пищевую ценность и возможность использования в пищу. В национальной кухне узбеков свиной и гусиный жиры применения не нашли.

Без молока и молочных продуктов не обходится ни одна узбекская семья. Широко потребляется овечье, коровье и козье молоко. В отдельных регионах, где развито коневодство и верблюдоводство, в пищу используют кобылье и верблюжье молоко в виде кумыса и чала; например, кобылье молоко — в Сурхандарьинской и Ташкентской областях, в некоторых районах Самаркандской и Джизакской областей, верблюжье молоко — в приграничных с Туркменистаном районах.

Постоянными компонентами питания, особенно у горожан, стали следующие кисломолочные продукты: творог, катык (заквашенное в домашних условиях молоко типа кефира), сузьма, или чакка (отцеженные от сыворотки катык или кефир), кефир, ацидофилин, каймак и др. В Ферганской и Сурхандарьинской долинах катык был и остается постоянным компонентом угощения гостей и символизирует открытость души хозяина дома по отношению к гостю.

Рационы питания жителей Узбекистана трудно представить без фруктов и ягод. Земля Узбекистана славится плодами отличного качества, которые дают многие сорта винограда, абрикосов, персиков, груш, яблонь, дынь, арбузов, грецкого ореха и др. Сливы, вишня, айва наиболее распространены в Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях, инжир — в Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской и Ташкентской областях, джида — в Сурхандарьинской, Кашкадарьинской и Самаркандской областях. Эти фрукты и ягоды появляются и в других районах благодаря увеличению площадей садов и виноградников.

Уже трудно представить рацион питания узбеков без картофеля, капусты, моркови, лука репчатого, помидоров, огурцов, редиски, репы, свеклы, болгарского перца и др. Эти культуры возделываются повсеместно, многие из них издавна выращивались на территории республики (морковь, лук репчатый, репа, тыква и др.) и входили в ежедневный рацион питания узбекской семьи. Некоторые из них, например, отварные морковь, тыква и репа, употреблялись в холодном виде. Из моркови готовились и сладости. Репа заменяла картофель, тыква благодаря ее сладковатому привкусу использовалась только в отварном виде.

Пока еще недостаточно широко используются баклажаны, перец сладкий, щавель, шпинат и др.

В Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях население широко использует маргиланскую редьку, особенно в сочетании с сузьмой.

Кроме фруктов и овощей, в узбекской кухне для приготовления пищи повсеместно применяется дикорастущая зелень, которая имеет и лечебное значение. Например, в Ферганской долине и Самаркандской области потребляют в жареном и маринованном виде портулак огородный. Исследования, проведенные узбекистанскими учеными, показали широкие возможности использования его в питании. Дикорастущая зелень, например, щавель, одуванчик, повсеместно (кроме Хорезмской области) служит и в качестве начинок в мучных изделиях.

Применение множества видов пряностей и приправ придает национальным узбекским кушаньям ярко выраженные оригинальные вкусовые и ароматические оттенки. Издавна используются тмин (зира), анис (бадьян), барбарис, шафран (зарчава), красный горький перец (молотый и стручковый), черный перец (молотый и горошком), сушеная и свежая зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика (райхон), мята азиатская и перечная, семена кунжута, седоны. Кроме того, с недавнего времени этот ассортимент значительно расширился за счет гвоздики, горчицы, кардамона, кориандра, корицы, лаврового листа и др.

Узбеки, проживающие в Ферганской долине и Ташкентской области, потребляют очень острые блюда, обильно заправляя их черным и красным перцем, особенно стручковым (горьким). В Самаркандской, Ташкентской областях и в Ферганской долине для заправки пищи широко используются тмин и барбарис, которые придают ей тонкий аромат и вкус. В Бухарской, Самаркандской и Ташкентской областях при выпечке лепешек широко используют семена кунжута, аниса, мака, седоны; густые мясные, овощные и крупяные кушанья готовят с добавлением шафрана, кориандра и др.

В узбекской национальной кухне до недавнего времени отсутствовали термины «закуска», «первые блюда», «вторые блюда», «соус», «гарнир» и «сладкие блюда». Некоторые национальные кушанья по консистенции занимают промежуточное положение между жидкими и густыми.

Узбекская национальная кухня отличается от других также по способу подготовки сырья для приготовления пищи. Растительные масла, а иногда и животные жиры нагревают до температуры дымообразования. В процессе прокаливания в них обжаривают кусочки репчатого лука, моркови или мясные косточки, что усиливает аромат и вкус жира. Несмотря на высокие летние температуры воздуха, для приготовления национальных кушаний используют жирное мясо. В питании узбеков преобладает животный жир.

В национальной кухне узбеков целевое использование кулинарных частей туши для приготовления того или иного кушанья не производится. Национальные блюда могут быть приготовлены из любых частей туши, кроме шеи и голяшки. Как правило, для приготовления национальных кушаний используют мясо с костями. Исключение составляют рубленые изделия из мяса. Вкусные и ароматные супы готовят из грудинки и ребер барана.

В Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областях и некоторых районах Бухарской области наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса является обжарка его в большом количестве жира, и подача с репчатым луком.

Узбекские национальные кушанья не только жирные, большинство из них плотные, имеют большой объем, благодаря этому они высококалорийны.

Важная особенность узбекской национальной кухни — обильная заправка блюд репчатым луком. Независимо от назначения он нарезается кольцами (исключение составляет нарезка лука на манты и фарши). Кольцевая форма нарезки лука научно обоснована, ведь кольца равномерно прожариваются и провариваются, их удобно укладывать горкой и оформлять ими кушанья. Лук, предназначенный для пищи в сыром виде, обычно промывают холодной водой и слегка сбрызгивают уксусом.

Для приготовления национальных кушаний применяются общеизвестные приемы гигиенической и тепловой обработки: промывка, варка, жарка, тушение, запекание и др. Однако жидкие мясные и овощные кушанья после закипания и снятия пены доваривают до готовности только на слабом огне с добавлением необходимых пряностей и приправ, причем за 10—12 мин. до окончания варки закладывают репчатый лук. Это придает кушаньям нежный привкус и аромат, контрастирующий со вкусом и ароматом тмина и пряной зелени, добавляемой в суп при порционировании.

Характерной особенностью узбекской национальной кухни следует считать отсутствие гарниров и соусов, даже самих этих терминов. Основные продукты обжариваются и отвариваются вместе с дополнительными продуктами (за исключением кийма шурва и чучвара шурва), причем ни для одного кушанья бульоны отдельно не готовят. Ни к одному густому кушанью не предусматривается соус, приготовленный отдельно; исключение может составить отпуск к мантам пассерованных свежих помидоров или томатной пасты с репчатым луком.

Необходимо также отметить, что для приготовления многих жидких кушаний узбекской национальной кухни мясо предварительно обжаривается. Это не только сокращает продолжительность последующей варки, но и влияет на вкусовые качества: жареное мясо хорошо сочетается с кислым молоком или помидорами, которыми заправляют кушанья.

Многие мясные кушания сочетаются с мучными продуктами и крупой, в основном с рисом. Сочетание жирной баранины с тестом и широкое использование специй и пряностей формируют своеобразный вкусовой букет.

Ко всем мясным, мясо — крупяным и другим плотным кушаньям обязательно подают нарезанные или целые свежие овощи и сузьму. Совместное потребление мясной жирной пищи с овощами с точки зрения современной науки считается рациональным, так как овощи способствуют ускорению пищеварения.

Среди традиционных узбекских кушаний отсутствуют блюда и изделия из свинины, мяса гуся, утки, индейки и рыбы, хотя некоторые из них уже находят применение в национальной кухне. Отсутствие кушаний из свинины связано с религиозными обычаями мусульман, а гуси, утки, индейки раньше в республике не разводились.

Некоторым кушаньям узбекской национальной кухни присущи диетические свойства. Достаточно широк ассортимент кушаний без мяса, иногда без жира, например атала, гужа, гилминди и т. п.; весьма широк выбор молочных блюд и блюд с катыком (свежезаквашенным молоком).

Особое место в рационе занимают выпеченные мучные и мясные изделия: различные виды лепешек, самсы, запеченные мясо и субпродукты.

Имеются также специфические особенности применяемой кухонной утвари: используют исконно национальное кухонное оборудование, посуду и инвентарь. Лепешки и другие изделия из муки выпекают в специальных печах — тандырах, где обеспечивается высокое качество изделий. Для тепловой обработки и приготовления кушаний в узбекской кухне широкое применение нашли полусферические котлы (казаны), для варки продуктов на пару — касканы. Кроме того, широко используются оцинкованные, алюминиевые и из нержавеющей стали наплитные кастрюли и котлы.

К столу пищу в узбекских семьях подают в фарфоровых, фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, больших глубоких чашах (коса), чай — в чайниках различного объема для заварки и пиалах. Каждая семья имеет наборы столовой, чайной и кофейной посуды, использует ножи, вилки, ложки, черпаки, шумовки из нержавеющей стали или мельхиора.

Сохраняется, совершенствуется и обогащается культура приема пищи в узбекской семье. Любой прием пищи начинается и завершается чаепитием. Трапезу начинают со сладостей (конфеты, карамель, варенье), печеных и жареных мучных изделий, а также фруктов, свежих овощей, дынь и арбузов (даже зимой). В конце трапезы подается традиционный плов или манты. Первым к пище приступает старший в семье по возрасту или самый уважаемый из гостей.

Ассортимент узбекских блюд очень широк. Было бы ошибкой думать, что если одни блюда распространены в одном районе республики, то их не приготавливают в других. Они готовятся и там, однако не считаются традиционными.

Огромное разнообразие национальных сладостей и хлебобулочных изделий вполне могло бы являться темой другой книги. Отдельную книгу могут составить описания традиций и обычаев узбекского народа по приему и угощению гостей.

Шавля и каши

Шавля — узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

  • Шавля
  • Ичак шавля (Шавля с кишечной оболочкой)
  • Кавирма шавля (Шавля с жареным рисом)
  • Ловия шавля (Шавля с фасолью)
  • Урикли шавля (Шавля с сушеным урюком)
  • Жухори шавля (кукурузная каша)
  • Тухумли жухори шавля (Кукурузная каша с яйцом)
  • Картошка шавля (картофельное пюре)
  • Машкичири (Каша из маша и риса)
  • Киймали машкичири (Каша из маша с мясным фаршем)
  • Катыкли машкичири (Каша из маша с кислым молоком)
  • Машкичири мухашшир (Машкичири с удаленной шелухой маша)
  • Халим (Каша из очищенных зерен пшеницы и мяса)
  • Ботка (Каша рисовая)
  • Гуджа ботка (Каша из джугары)
  • Сокли ботка (Пшенная каша)
  • Сокли ботка II (Молочная пшенная каша)
  • Ширгуруч (молочная каша)
  • Кади гуруч (Молочная рисовая каша с тыквой)
  • Кайнатма гуруч (Отварной рис)
  • Мош-гуруч ботка (Молочная каша из маша и риса)
  • Харазмча каилали ширгуруч (Молочная рисовая каша с гарниром по-херезмски)
  • Мохора (Гороховая полужидкая каша)
  • Мошхурак (маш на пару)
  • Нухатхурак (Отваренный горох)
  • Каинатма ловия (Отварная фасоль)
  • Буламик (Каша, приготовленная из муки, масла и мяса)
  • Гуруч лагман (Лагман из риса)

Шавля

Ингредиенты:

На 600 г риса — 400 г мяса, 350 г жира, 2—3 головки лука, 400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — кольцами. Все это обжарить, как для плова, но добавить еще помидоры или томат-пюре. Затем налить воду, дать закипеть, добавить соли, специи, положить промытый рис, варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, надо долить кипяток. После того, как выпарится вся вода, снять котел с огня, закрыть крышкой на 10—15 минут. Затем положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и подать на стол.

Ичак шавля (Шавля с кишечной оболочкой)

Ингредиенты:

На 600 г риса — 400 г кишок, 300 г жира, 2—3 головки лука, 400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Это блюдо приготовляется.так же, как шавля. Только вместо мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную баранью или говяжью кишечную оболочку.

Кавирма шавля (Шавля с жареным рисом)

Ингредиенты:

На 600 г риса — 300 г мяса, 400 г жира, 3—4 головки лука, 300 г моркови, 3—4 картофеля, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать кусочками, лук нашинковать, картофель, морковь нарезать кубиками. Все это обжарить вместе с помидорами. Затем, не наливая воды, положить промытый рис, жарить, помешивая, 5—7 минут. Когда все пережарится, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить специи, продолжать варить. Шавля должна отстояться под закрытой крышкой 10—15 минут. Перед подачей на стол выложить на блюдо и разровнять.

Ловия шавля (Шавля с фасолью)

Ингредиенты:

На 400 г риса — 200 г фасоли (местного сорта «ловия»), 300 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 2—3 головки лука, 2—3 помидора. Соль и красный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как для кавирма шавля. Залить водой, добавить замоченную фасоль. Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить. Соль и красный перец кладут перед готовностью.

Готовая шавля должна отстояться. Потом ее выложить на блюдо и подать к столу.

Урикли шавля (Шавля с сушеным урюком)

Ингредиенты:

На 600 г риса —300 г сушеного урюка, 350 г жира, 2—3 головки лука, 500 г моркови. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Шавля с сушеным урюком готовится, как обычная шавля. Но это блюдо готовится без мяса и помидоров, а перед закладкой риса — в подливу добавляют сушеный урюк сорта «кандак» или «ксфарак».

Готовую шавлю положить на блюдо, разровнять и подать к столу, посыпая сверху зеленым луком.

Жухори шавля (кукурузная каша)

Ингредиенты:

5—6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г мясного фарша, 300 г масла, 2 головки лука, 3—4 моркови, 2—3 картофеля, 3—4 помидора. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зернышки, срезая их ножом. Перетопить масло, обжарить в нем лук, мясной фарш, морковь и картофель, нарезанную мелкими кубиками, положить помидоры, жарить до полуготовности. Затем сверху положить подготовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Добавить соль и перец. Если вода испарилась до смягчения зерен, добавить теплой воды. Готовое блюдо подать в тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью.

Тухумли жухори шавля (Кукурузная каша с яйцом)

Ингредиенты:

5—6 початков кукурузы, 300 г масла, 2 головки лука, 2—3 картофеля, 2—3 моркови, 3—4 помидора, 6 сырых яиц. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что вместо мясного фарша кладутся яйца. Для этого после обжарки овощей положить отделенные от початков зерна кукурузы, варить таким же способом, как описано выше.

По готовности ввести сырые яйца из расчета 1 яйцо на одну порцию, перемешать и закрыть крышкой на 5—7 мин.

Картошка шавля (картофельное пюре)

Ингредиенты:

На 2 кг картофеля — 500 г курдючного сала, 500 г лука. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Вымытый картофель отварить в мундире. Растопить баранье сало, нарезанное крупными кубиками, снять чуть подрумянившиеся шкварки, а жир хорошо перекалить и в нем пережарить лук.

Отваренный картофель очистить от кожуры, положить в кастрюлю, налить немного подсоленной воды и, разминая ложкой, сделать пюре. Это пюре залить подготовленной поджаркой, перемешать со шкварками и подать к столу.

Машкичири (Каша из маша и риса)

Ингредиенты:

На 200 г маша — 300 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г моркови, 2—3 головки лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками, а морковь — мелкими кубиками. В сильно разогретом жире обжарить лук, положить мясо и всё остальное и пережарить. Налить воды и положить промытый маш, варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и вымытый рис. Продолжать варить, пока не испарится вода и, чтобы каша не пригорела, необходимо часто помешивать. Когда испарится вода, а маш хорошо разварится, блюдо можно снять с огня и дать постоять 10—15 минут. Потом положить его на блюдо и через 3—4 минуты подать к столу.

Киймали машкичири (Каша из маша с мясным фаршем)

Ингредиенты:

На фарш: 300 г мяса, 3—4 головки лука, соль, зира и черный молотый перец. На поджарку: 100 г жира. На машкичири: 200 г маша, 300 г риса, 200 г жира, 2—3 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мякоть мяса порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, пережарить в раскаленном жире с нашинкованным луком и переложить в отдельную кастрюлю. Приготовить машкичири обычным способом. Готовое кушанье положить на блюдо, а сверху — мясной фарш и подать к столу.

Катыкли машкичири (Каша из маша с кислым молоком)

Ингредиенты:

На 300 г маша — 400 г риса, 300 г жира, 4—5 головок лука, 1 пиала кислого молока. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Это блюдо готовят как машкичири, но без мяса и моркови. Готовое кушанье подают на блюде, полив сверху кислым молоком.

Машкичири мухашшир (Машкичири с удаленной шелухой маша)

Ингредиенты:

500 г маша, 500 г риса, 300 г масла, 2—3 головки лука, 200 г мясного фарша. Соль, перец и зелень — по вкусу.

Приготовление:

Промыть маш, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда маш набухнет и потрескается шелуха, снять кастрюлю с огня, не допустив размягчения, слить воду, затем залить холодной водой и, перетирая маш между ладонями, отделить шелуху до полного очищения маша.

В котле перетопить масло, обжарить в нем кольца лука и мясной фарш, положить подготовленный маш и вымытый рис, залить водой и варить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Заправить солью только после смягчения маша. Перед подачей на стол положить в тарелки, полить из расчета 1 столовая ложка масла с пассированным луком, посыпать сверху зеленью.

Халим (Каша из очищенных зерен пшеницы и мяса)

Ингредиенты:

На 1 кг пшеницы — 600 г мяса, 400 г жира, щепотку молотой корицы. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Подготовить пшеницу нового урожая как для «ерма оши» и за 5—6 часов до начала варки замочить в кипятке и накрыть крышкой.

Пережарить нарезанную кусками по 50—60 г баранину или говядину. Затем в котел положить приготовленную пшеницу, налить воды, варить на слабом огне 1,5—2 часа, постоянно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не сварилась, необходимо понемногу подливать кипятку.

После готовности кушанье следует посолить. Готовый халим положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой корицей и подать к столу.

Ботка (Каша рисовая)

Ингредиенты:

На 1 кг риса — 1 чайная ложка соли, 200 г топленого масла, зарчава на кончике ножа.

Приготовление:

В кипящую воду опустить перебранный и промытый рис, варить, часто помешивая. Когда рис сварится и испарится вся вода, добавить соль, топленое масло, специи, перемешать.

Готовое блюдо подается в тарелках.

Гуджа ботка (Каша из джугары)

Ингредиенты:

На 1 кг джугары — 500 г мяса, 400 г жира, 2—3 головки лука, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы. Соль и красный молотый перец — по вкусу. Приготовление:

Подготовить джугару, как для гуджа оши (суп с поджаркой). В раскаленом жире пережарить мясо с луком, налить воды, засыпать джугару и варить, поменнцзая, в течение 1 часа. Перед готовностью посолить, положить в него красный молотый перец. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой на 10 минут. Готовое кушанье положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком или кинзой и подать к столу.

Сокли ботка (Пшенная каша)

Ингредиенты:

На 600 г пшена — 400 г мяса, 350 г топленого масла или бараньего сала, 2—3 головки лука, 300 г моркови, 2—3 помидора. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Поджарку приготовить, как для шавли. Но воды налить меньше и вместо риса засыпать поджаренное пшено.

Сокли ботка II (Молочная пшенная каша)

Ингредиенты:

На 1 кг пшена — 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2—3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

Приготовление:

Пшенную кашу варят на молоке, как ширгуруч (см. следующий рецепт). Готовую кашу положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

Ширгуруч (молочная каша)

Ингредиенты:

На 1 кг риса — 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2—3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

Приготовление:

Рис перебрать и промыть три-четыре раза. В кастрюлю налить около пол-литра воды, дать закипеть. Положить рис и немного соли. Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать его в три-четыре приема. Кашу следует постоянно помешивать. По готовности снять кастрюлю с огня и дать постоять каше под крышкой 5—6 минут. Затем положить ее на блюдо, полить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

Кади гуруч (Молочная рисовая каша с тыквой)

Ингредиенты:

На 500 г риса — 1,5 л молока, 500 г тыквы, 100 г топленого масла, щепотку соли.

Приготовление:

Тыкву сорта «картошка ковок» очистить, натереть на терке. Эту массу положить в полуготовый ширгуруч и продолжать варить, часто помешивая. Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

Кайнатма гуруч (Отварной рис)

Ингредиенты:

На 1 кг риса — 2 л воды, 150 г топленого масла. Когда посыпается сахаром, масла достаточно 100 г. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Перебрать и промыть в трех водах рис и отварить в виде рассыпчатой каши, отделить от отвара. Отвар можно использовать в случае расстройства желудка и т. п. В рис добавить топленое масло, посолить по вкусу. Другой вариант: в рис добавить масло и посыпать сахарным песком.

Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса без пудры.

Мош-гуруч ботка (Молочная каша из маша и риса)

Ингредиенты:

500 г маша, 500 г риса, 2 л молока. Соль и масло — по вкусу.

Приготовление:

Отварить перебранный и промытый маш, слить воду, залить кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить, перемешивая, до полной готовности. Перед подачей на стол посолить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из расчета 1 чайная ложка на порцию.

Харазмча каилали ширгуруч (Молочная рисовая каша с гарниром по-херезмски)

Ингредиенты:

На кашу: 1 кг риса, 2 л молока, 0,5 л воды, соль по вкусу. На гарнир: 200 г мяса, 2 картофеля, 1 головка лука, 150 г топленого масла.

Приготовление:

Молочную рисовую кашу приготовить обычным способом. Перед подачей на стол гарнировать картофелем и мясом. Для гарнира нарезать мясо на мелкие кусочки, а картофель — на мелкие кубики. Все это обжарить с луком на топленом масле.

Мохора (Гороховая полужидкая каша)

Ингредиенты:

На 1 кг гороха — 500 г мяса, 2—3 моркови и картофеля. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Баранину, телятину или говядину нарезать кусками по 50—60 г, опустить в холодную воду, поставить на огонь, положить очищенные целиком морковки. Когда бульон закипит, снять пену, засыпать замоченный горох и продолжать варить. Бульон должен едва покрывать горох. Доведя горох до полуготовности, добавить целые картофелины, варить еще 20—25 минут. За 5 минут до подачи на стол посолить его.

Это блюдо подается в касах.

Мошхурак (маш на пару)

Ингредиенты:

На 1 кг маша — 600 г моркови, 300 г топленого масла, 2—3 головки лука. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Замочить маш за сутки до приготовления. Затем перебрать, удалить не набухшие зерна и камешки.

Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и варить на пару. Для этого в манты-каскане натянуть марлю, положить на нее маш с морковью и варить в течение 30—35 минут.

В другой кастрюле пережарить лук на топленом масле. Готовое кушанье положить на блюдо, полить подсоленной водой и пережаренным маслом. Перед подачей к столу можно посыпать немного черного или красного молотого перца.

Нухатхурак (Отваренный горох)

Ингредиенты:

На 1 кг нута —3—4 головки лука,. 1 чайная ложка соли, красного молотого перца, черного перца, зиры, 1 ст. ложка уксуса. Приготовление:

Замочить нут на сутки в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю или котел, залить водой так, чтобы полностью покрыла нут, поставить на слабый огонь и варить до размягчения. Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и солью.

Каинатма ловия (Отварная фасоль)

Ингредиенты:

На 800 г фасоли (ловия) — 1 луковица, 1 морковь, 150 г топленого масла. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Фасоль местного сорта «ловия» промыть и замочить в кипяченой холодной воде на 8—10 часов. Слить и освежить воду и варить в течение 25—30 мин. при бурном кипении. Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. Можно добавить 2 дольки чеснока.

Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.

Буламик (Каша, приготовленная из муки, масла и мяса)

Ингредиенты:

На 500 г муки — 0,5 л молока, соль — по вкусу. На гарнир: 100 г топленого масла, 200 г мяса, 2 головки лука. Приготовление:

Кукурузную муку развести в молоке, поставить на огонь и варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На топленом масле пережарить лук с мясным фаршем. Гарнир смешать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.

Гуруч лагман (Лагман из риса)

Ингредиенты:

На 600 г риса —500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2—3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы или зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы упрело.

В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить. После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат-пасту. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10—15 минут. В касы (по пол-касы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.

(Узбекские блюда. К.Махмудов)

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *